山梨酸(己二烯-(2，4)-酸)作為防腐劑，毒性較苯甲酸低。ADI為0～25mg．kg-1。山梨酸微溶于冷水，易溶于乙醇和乙醚，沸點228℃。山梨酸由水蒸氣蒸餾可與雜質分開，而得澄清的山梨酸餾液，在紫外光區(qū)有最大吸收峰。目前，測定山梨酸有比色法、紫外光分光光度法、氣相色譜法、液相色譜法等。
氧化-比色法
自樣品提取出山梨酸或其鹽類，此山梨酸在硫酸和重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛。丙二醛和硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其紅色深淺與丙二醛濃度成正比，符合比爾定律，故司比色測定。
1．主要儀器
分光光度計。
2．試劑
①硫代巴比妥酸溶液：準確稱取0．5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加人20mL蒸餾水，然后再加入10mL1mol·L-1氫氧化鈉溶液，充分搖勻。使之完全溶解后再加人11mLlmol·L-1鹽酸，用水稀釋至刻度。此溶液要在使用時新配制，最好在配制后不超過6h肉便用。
②重鉻酸鉀一硫酸混合液：以0．05mol·L-1重鉻酸鉀和0．15mol·L-1硫酸以1：1比例混合均勻配制備用。
③山梨酸鉀標準溶液：準確稱取250mg山梨酸鉀，用溶解轉入250mL容量瓶中黧要車刻度，搖勻，即為山梨酸鉀標準溶液(1mg·mL-1)。準確移取25mL上述山梨酸鉀標準溶液于250mL容量瓶中，稀釋至刻度，充分搖勻(100μg．mL—1)。
3．操作步驟
①山梨酸鉀標準曲線的繪制：取250mL容量瓶五個，分別加入0．0l％山梨酸鉀0、2.5、5.0、6.25、7.5mL，以水定容。分別用移液管吸取2mL置于五個小試管中，再加入2mL重鉻酸鉀一硫酸混合溶液，在100℃水浴鍋內加熱7min后，立即用移液管各加入2mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱l0min，立即取出迅速用冷水冷卻，在分光光度計上以波長530nm進行比色測定，繪制標準曲線。
②樣品中山梨酸的測定：樣品勻漿(樣品：水=l：9)的制備：準確稱取150g樣品，加蒸餾水210mL。繼續(xù)攪拌1min，即得所要的勻漿。準確稱取樣品勻漿10g定量轉人250mL容量瓶內，以水稀釋至刻度，搖勻，過濾。吸取濾液2mL于小試管內，再加入2mL重鉻酸鉀-硫酸混合液，在100℃水浴鍋內加熱7min，然后立即用移液管加入2mL硫代巴比妥酸溶液，繼續(xù)加熱10min，立刻取出，迅速用冷水沖冷，在分光光度計上以530nm測吸光度。從標準曲線上查得樣品中山梨酸的量。
4．計算
樣品中山梨酸的含量(μg·g )=在標準曲線上查得山梨酸鉀的含量×稀釋倍數(shù)×﹙112.1/150.2﹚樣品重﹙g﹚
