(一)1．儀器和試劑
旋光計(jì)，6mol·L -1HCl。
2．檢測(cè)步驟
取5g樣品于燒杯中，加20mL水，混勻，加6mol／LHCl16mL，溶解于50mL容量瓶中加水至刻度，混勻，取定容液于2dm旋光管中，在20℃時(shí)，放人旋光計(jì)觀(guān)察，記錄旋光度(同時(shí)做純味精對(duì)照)。
3．計(jì)算
X=[(dt*50*187.13)/(5*2*32*147.13)]*100
式中：x——味精中谷氨酸鈉含量，g·(100g) -1；
dt——20℃樣液所得旋光度；
187．13——谷氨酸鈉含1分子結(jié)晶水分子量；
147．13——谷氨酸分子量；
2——旋光管長(zhǎng)度；
32——純谷氨酸20℃時(shí)比旋度。
4．說(shuō)明
①由于谷氨酸鈉分子結(jié)構(gòu)具有一個(gè)不對(duì)稱(chēng)碳原子，并有旋轉(zhuǎn)偏光振動(dòng)平面的能力，旋轉(zhuǎn)通過(guò)其偏振光線(xiàn)的偏光平面用角度表示，用旋光計(jì)觀(guān)察。
②如檢測(cè)溫度不是20℃時(shí)，應(yīng)加以校正，谷氨酸鈉校正值為0．06。
(二)碳酸鹽檢測(cè)
1．試劑
10％HCl。
2．檢測(cè)步驟
取l g樣品于試管中，加5 mL水溶解，加1 mLHCl(同時(shí)做純味精對(duì)照)，產(chǎn)生大量CO2氣泡為摻碳酸鹽。
3．說(shuō)明
①味精真品易溶于水，溶液透明，如溶液渾濁或沉淀均為摻假。
②假味精的摻假物主要有小蘇打、食鹽、米粉等。
