1．維生素B1
(1)維生素B1的代謝：維生素B1(Vit B1)又稱(chēng)硫胺素(thiamine)，硫胺素分子是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基橋連接而成，硫胺素對(duì)亞硫酸鹽十分敏感，室溫下有亞硫酸鹽存在時(shí)即可迅速分解成嘧啶和噻唑，并喪失其活性。
人體維生素Bl的總量約為30mg。維生素B1在動(dòng)植物組織中分布很廣，如豆類(lèi)、谷類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等均有較多的維生素B1，維生素B1易被小腸吸收，濃度高時(shí)為擴(kuò)散，濃度低時(shí)為主動(dòng)吸收，吸收過(guò)程需要Na+存在，并消耗ATP。維生素B1進(jìn)入小腸細(xì)胞磷酸化轉(zhuǎn)變成焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。體內(nèi)維生素B1的80％為硫胺素焦磷酸(thiamine pyrophosphate，TPP)，10％為硫胺素三磷酸(thiaminetriphosphate，TTP)，此外還有硫胺素單磷酸(thiamine monophosphate，TMP)和硫胺素。維生素B1以肝、腎、心臟含量較高，在尿中的分解產(chǎn)物有22種來(lái)自嘧啶，29種來(lái)自噻唑。
(2)生物學(xué)作用：①硫胺素焦磷酸是羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與-酮酸的氧化脫羧和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶兩個(gè)重要反應(yīng)；②與神經(jīng)細(xì)胞膜鏈鞘磷脂合成有關(guān)；③維持心肌的正常功能。
此外，維生素B1在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌等方面起著重要作用。
中國(guó)居民膳食維生素B1日推薦攝入量為：成年男性1．4mg，女性1．3mg。
2．維生素B2
(1)維生素B2的代謝：維生素B2(Wit B2)又稱(chēng)核黃素(riboflavin)，由核糖和異咯嗪組成，它的異咯嗪環(huán)上的第1位及第5位氮原子與活潑的雙鍵連接，這2個(gè)氮原子可反復(fù)接受或釋放氫，因而具有可逆的氧化還原性。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在堿性條件下可光解為光色素(1umichrome)，在酸性條件下可光解為光黃素(1umiflavin)而喪失生物活性
維生素B2廣泛存在于食物中，食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶黃素單核苷酸(flavinmononucleotide，F(xiàn)MN)、黃素腺嘌呤二核苷酸(flavin adenine dinucleotide，F(xiàn)AD)形式存在，豎有少量以游離型核黃素和黃素酰酞類(lèi)(flavinyl peplides)形式存在。核黃素的吸收主要在腸道，被吸收后在小腸黏膜的黃素激酶作用下可轉(zhuǎn)變成FMN，在體細(xì)胞內(nèi)還可進(jìn)一步在焦磷酸化酶的催化下生成FAD，F(xiàn)MN和FAD是其活性型。
(2)生物學(xué)作用：①是多種黃素酶類(lèi)的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)，主要起氫傳遞體的作用；②維持動(dòng)物正常生長(zhǎng)所必需的因素；③參與氨基酸和脂肪的氧化；④參與蚩白質(zhì)和某些激素的合成；⑤參與體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)。
中國(guó)居民膳食維生素Bz日推薦攝入量為：成年男性1．4mg，女性1．2mg。
3．維生素PP 。
(1)維生素PP的代謝：維生素PP(Vit PP)又稱(chēng)抗癩皮病因子，包括尼克酸(nicotinicacd)及尼克酰胺(nicotinamide)。尼克酸又名煙酸。具有生理活性的衍生物為尼克酰胺，又名煙酰胺。尼克酸和尼克酰胺均溶于水和乙醇，在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化。
維生素PP廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在動(dòng)物的內(nèi)臟、花生、酵母及谷類(lèi)中含量較多。尼克酸及尼克酰胺可在胃腸道迅速吸收，并在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)尼克酰胺通過(guò)ATP作用形成尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)或尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)。在血液中主要以尼克酰胺形式轉(zhuǎn)運(yùn)，通過(guò)尿排出其代謝產(chǎn)物一甲基尼克酰胺及 一甲基-2一吡啶酮一5-甲酰胺。
(2)生物學(xué)作用：①尼克酰胺是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成成分。輔酶I是NAD，輔酶Ⅱ是NADP。它們都是脫氫酶的輔酶，分子中的尼克酰胺部分具有可逆地加氫及脫氫的特性；②NADP在維生素Bs、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類(lèi)固醇等生物合成；③NAD為核蛋白合成提供ADP一核糖，有助于基因組的穩(wěn)定；④尼克酸是葡萄糖耐量因子(glucoset01erance factor，GTF)的重要組成成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。
中國(guó)居民膳食維生素PP日推薦攝入量為：成人13～19煙酸當(dāng)量(NE)。
4．維生素B。
(1)維生素Bs的代謝：維生素B6(Vit B。)包括吡哆醇(p州doxine，PN)、吡哆醛(pyfidoxal，PL)及吡哆胺(pyridoxamine，PM)，這三種形式通過(guò)酶可相互轉(zhuǎn)換，在體內(nèi)一磷酸酯的形式存在。PL和PM磷酸化后變?yōu)檩o酶：磷酸吡哆醛(PLP)和磷酸吡哆胺(PMP)。PLP和PMP司相互轉(zhuǎn)變，均為活性型。
動(dòng)植物食物中一般都含有維生素B6，但按重量計(jì)，動(dòng)物性食物維生素B6相對(duì)含量高些。維生素B6主要在空腸吸收，吸收入血后與白蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)運(yùn)，吡哆酸(PYridoxicacid，PA)是代謝的最終產(chǎn)物，由尿排出(在肝中PL由醛氧化酶催化形成，在其他組織中由需要NAD+的醛脫氫酶催化而形成（）。
(2)生物學(xué)作用：①磷酸吡哆醛是氨基酸代謝中轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶；②磷酸吡哆醛是一氨基-。酮戊酸合成酶的輔酶；③磷酸吡哆醛是糖原磷酸化酶的重要組成部分。
此外，由于維生素Bs以磷酸吡哆醛的形式參與近百種酶的反應(yīng)，多數(shù)與氨基酸代謝相關(guān)，因此其具有轉(zhuǎn)氨、脫羧、側(cè)鏈分解、脫水及轉(zhuǎn)硫化等作用。
中國(guó)居民膳食維生素戰(zhàn)日推薦攝入量為：成人1.2mg。
(1)葉酸的代謝：葉酸(folic acid)又稱(chēng)維生素M，亦稱(chēng)蝶酰谷氨酸(pteroylglutamic acidPteGlu)，是含蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的通稱(chēng)，因最初從菠菜葉中分離出來(lái)而得名。
動(dòng)植物性食物中都含有葉酸，肝與腎中含量豐富。膳食中的葉酸需經(jīng)小腸黏膜刷狀緣上的蝶酰多谷氨酸水解酶(pteroylpolyglutamate hydrolase，PPH)作用，生成蝶酰單谷氨酸及谷氨酸，以單谷氨酸鹽的形式在小腸吸收。在十二指腸及空腸上皮黏膜細(xì)胞含葉酸還原酶，在該酶的作用下，可轉(zhuǎn)變成活性型的葉酸即四氫葉酸。葉酸的排泄主要通過(guò)膽汁和尿排出。
(2)生物學(xué)作用：①四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在體內(nèi)參與多種物質(zhì)的合成；②參與細(xì)胞器蛋白質(zhì)合成中啟動(dòng)tRNA的甲基化過(guò)程。
中國(guó)居民膳食葉酸日推薦攝入量為：成人400ug。
6．維生素B12：
(1)維生素B12的代謝：維生素B12(Vit B12)又稱(chēng)鈷胺素(cobalamin)，是唯一含金屬兀素的維生素。
自然界中的維生素B12都是由微生物合成的。膳食中的維生素B12的來(lái)源是各種動(dòng)物性食物，因?yàn)閯?dòng)物吃了含維生素B12的細(xì)菌或者動(dòng)物的腸道中細(xì)菌合成的維生素B12被吸收利用，分布貯藏在各個(gè)組織中。肝臟中維生素B12含量豐富。人體腸道內(nèi)細(xì)菌也可合成少量維生素B12。食物中維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合，在胃酸與胃蛋白酶作用下釋放出來(lái)，然后需要一種由胃黏膜細(xì)胞分泌的內(nèi)因(intrinsic factor，IF)的協(xié)助，在回腸吸收。人血漿中有三種維生素B1 2的運(yùn)輸?shù)鞍譏、Ⅱ、IU(transcoholamin I、lI、Ill，TCI、TCff、TC]II)。維生素B12，與IF的結(jié)合物通過(guò)小腸黏膜時(shí)，維生素B12與IF分開(kāi)，與稱(chēng)為轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ(TCff)的蛋白結(jié)合存在于血液中。肝內(nèi)有一種轉(zhuǎn)鈷胺素I(TC I)，維生素B12與TC I結(jié)合而貯存于肝內(nèi)。維生素B12在體內(nèi)因結(jié)合的基團(tuán)不同，因此可有多種存在形式，如羥鈷胺素、氰鈷胺素、甲鈷胺素和-脫氧腺苷鈷胺素，后兩者是維生素B12的活性型，也是血液中存在的主要形式。
(2)生物學(xué)作用：①參與同型半胱氨酸甲基化生成甲硫氨酸的反應(yīng)；②5’_脫氧腺苷鈷胺素是L-甲基丙二酰CoA變位酶的輔酶。
中國(guó)居民膳食維生素B12日推薦攝入量為：成人2．4ug。
7．維生素C
(1)維生素C的代謝：維生素C(Vit c)又稱(chēng)抗壞血酸(ascorbic acid)，抗壞血酸在抗壞血酸酶作用下脫氫，轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸，后者在有供氫體存在時(shí)，又能接受2個(gè)氫原子再轉(zhuǎn)變?yōu)榭箟难帷?/span>
維生素C主要來(lái)源于新鮮水果和綠葉蔬菜之中，干的豆類(lèi)不含維生素C，但這些顯類(lèi)發(fā)芽后，或鮮吃，可為身體補(bǔ)充適量的維生素C。維生素C在小腸被吸收，血液中抗壞血酸水平受腎清除率的限制，以垂體、腎上腺等組織和血液中的血小板和白細(xì)胞抗壞血酸濃度最高，其次肝、腎、心肌、胰等組織含量也較高?？箟难岬呐判箯哪蛑信懦龅某€原型外，
還有多種代謝產(chǎn)物。
(2)生物學(xué)作用：①促進(jìn)鐵的吸收；②促進(jìn)膠原蛋白的合成；③是催化膽固醇轉(zhuǎn)變成7-羥膽固醇反應(yīng)的7-羥化酶的輔酶；④參與芳香族氨基酸的代謝；⑤參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。
中國(guó)居民膳食維生素C日推薦攝入量為：成人100mg。
此外，水溶性維生素還有維生素B，(泛酸或稱(chēng)遍多酸)和維生素H(生物素)。維生素B3廣泛參與糖、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)的代謝及肝的生物轉(zhuǎn)化作用；維生素H是體內(nèi)多種羥化酶的輔酶，參與脂肪與糖的代謝，參與核酸和蛋白質(zhì)的合成。
注：華南標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)網(wǎng)-國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)采購(gòu)平臺(tái)
