脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，但溶于脂類及有機溶劑；在食物中與脂類共存；并隨脂類一同吸收；吸收入血后的脂溶性維生素與脂蛋白及某些特殊的結(jié)合蛋白特異地結(jié)合而運輸。
1．維生素A
(1)維生素A的代謝：維生素A(Vit A)又稱抗干眼病維生素。維生素A有維生素A，(視黃醇)和維生素A2(3．脫氫視黃醇)之分。
維生素A只存在于動物性食品中，植物性食品中雖然不含維生素A，但含有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，是人體內(nèi)維生素A的重要來源。維生素A在體內(nèi)的活性形式包括視黃醇、視黃醛和視黃酸。食物中的維生素A大都是以視黃
基酯(retinyl ester)的形式存在。視黃基酯和維生素A原在小腸黏膜細胞內(nèi)水解為視黃醇(1分子一胡蘿卜素可形成2分子維生素A，而一胡蘿卜素、一胡蘿卜素等其他維生素A原可形成1分子維生素A)i吸收后又重新合成視黃醇酯，儲存于儲脂細胞內(nèi)(1ipocyte)。血液循環(huán)中的維生素A是非酯化型，它與視黃醇結(jié)合蛋白(retinol binding protein，RBP)結(jié)合，再與前白蛋白(prealbumin，PA)結(jié)合，形成維生素A—RBP．PA復合物而被轉(zhuǎn)運，當運輸至靶細胞后，細胞膜上有RBP的特殊受體，可與之結(jié)合而被利用。在細胞內(nèi)，視黃醇與細胞視黃醇結(jié)合蛋白(cellular retinol binding protein，CRBP)結(jié)合。
(2)生物學作用：①促進視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺；②參與糖蛋白的合成；③促進生長發(fā)育；④具有抑癌作用；⑤維持機體正常免疫功能。中國居民膳食維生素A日推薦攝入量為：成年男性800~tg視黃醇當量(retinol equivalents，RE)；女性700ug RE。
2．維生素D
(1)維生素D的代謝：維生素D(Vit D)又稱抗佝僂病維生素，它是類固醇衍生物。維生素D主要包括維生素D2，又稱麥角鈣化醇(ergocalcifer01)，以及維生素D3，又稱膽鈣化醇(cholecalcifer01)。
維生素D僅存在于動物性食物中，植物性食物中一般沒有維生素D，但含有維生素D原。維生素D原經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D，如酵母或真菌等體內(nèi)的麥角甾醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D2，人體從食物攝入或在體內(nèi)合成的膽固醇經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?一脫氫膽固醇并貯存于皮下，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D3。
食物中的維生素D在小腸吸收，吸收入血后主要與一種特異載體蛋白，維生素D結(jié)合蛋白(vitamin D binding protein，DBP)結(jié)合被送至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶催化生成25一OH—D3，之后再被轉(zhuǎn)運至腎臟，在l-．羥化酶作用下生成1-25-(0H)2D3，在24-羥化酶作用下生成24，25一(0H)2D3，DBP可攜帶這兩種羥基代謝物及其所有代謝產(chǎn)物，與靶器官的核受體或膜受體結(jié)合，發(fā)揮各種生物學作用。維生素D主要儲存于脂肪組織中，其次為肝、肺、脾、骨等。其分解代謝主要在肝，主要排泄途徑是膽汁。
(2)生物學作用：①促進小腸鈣吸收；②促進。腎小管對鈣、磷的重吸收；③調(diào)節(jié)血鈣平衡；④對骨細胞呈現(xiàn)多種作用；⑤調(diào)節(jié)基團轉(zhuǎn)錄作用。中國居民膳食維生素D日推薦攝入量為：<l1歲10ug，11～50歲5ug，>50歲10ug。
3．維生素E
(1)維生素E的代謝：維生素E(Vit E)主要分為生育酚(tocopherol，T)和生育三烯酚(tocotrienol，TT)兩大類。每類又根據(jù)甲基的位置不同而分成、、 四種，即一T，-T，-T，-T和-TT，-TT，一TT，一TT，其中以-生育酚(—T)的生物活性最高，所以通常以-生育酚作為維生素E的代表。
維生素E廣泛分布于含油的植物組織中，其中以植物種子油中含量最為豐富。維生素E酯先經(jīng)胰酯酶和腸黏膜酯酶水解然后吸收，由脂蛋白轉(zhuǎn)運。維生素E與血脂濃度密切相關(guān)，主要儲存于脂肪組織。
(2)生物學作用：①抗氧化作用；②預防衰老；③促進血紅素代謝；④促進蛋白質(zhì)合成；⑤與生殖功能和精子生成有關(guān)。
中國居民膳食維生素E日推薦攝入量為：成人14mg。
4．維生素K
(1)維生素K的代謝：維生素K(Vit K)又稱凝血維生素，從植物中提取的維生素K是維生素K1，從動物中分離出的維生素K是維生素K：，維生素K，是人工合成產(chǎn)物，在哺乳類及鳥類體內(nèi)可變成維生素K。維生素K。、維生素K：是天然產(chǎn)物，為脂溶性化合物；而維生素K3、維生素K則是人工合成品，為水溶性化合物。
維生素K在自然界分布廣泛，綠色蔬菜、綠茶含維生素K特別豐富，人肝中的維生素K約有一半是通過食物而來，而另一半則是由腸內(nèi)細菌合成的，天然維生素K是脂溶性的，在腸內(nèi)需胰液和膽汁才能達到最大吸收；人工合成的維生素K是水溶性的，較易吸收。維生素K的吸收主要在小腸，吸收入血后隨一脂蛋白轉(zhuǎn)運至肝中儲存。
(2)生物學作用：①是中國居民膳食維生素E日推薦攝入量為：成人14mg。
4．維生素K
(1)維生素K的代謝：維生素K(Vit K)又稱凝血維生素，從植物中提取的維生素K是維生素K1，從動物中分離出的維生素K是維生素K：，維生素K，是人工合成產(chǎn)物，在哺乳類及鳥類體內(nèi)可變成維生素K。維生素K。、維生素K：是天然產(chǎn)物，為脂溶性化合物；而維生素K3、維生素K則是人工合成品，為水溶性化合物。
維生素K在自然界分布廣泛，綠色蔬菜、綠茶含維生素K特別豐富，人肝中的維生素K約有一半是通過食物而來，而另一半則是由腸內(nèi)細菌合成的，天然維生素K是脂溶性的，在腸內(nèi)需胰液和膽汁才能達到最大吸收；人工合成的維生素K是水溶性的，較易吸收。維生素K的吸收主要在小腸，吸收入血后隨p一脂蛋白轉(zhuǎn)運至肝中儲存。
(2)生物學作用：①是丫一羥化酶的輔助因子；②維持體內(nèi)It、Ⅶ、IX、X凝血因子在正常水平；③促進骨的重建及鈣的動員。
中國居民膳食維生素K日推薦攝入量為：成人120ug。
