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肉及其制品注水檢測

• 發(fā)布日期：2016/9/12 14:37:27 閱讀次數(shù)：1838

•       (一)感官檢測

     如從牛、羊頸靜脈注入水，水浸泡光鴨、鵝，其前胸部肌肉含水量增加，局部肌肉膨脹，渾圓發(fā)亮，手指擠壓處呈明顯凹陷痕跡，如壓面粉團(tuán)狀。切開部位流出大量淡紅色液體，切面肌肉色澤淡紅。肌肉豐滿注水處也呈同樣狀態(tài)。如牛、羊胴體經(jīng)冷凍銷售，刀切時可聽到“砂砂”冰塊聲，切開后可見粟粒狀大小冰凌夾雜肌間，解凍后見大量水液流出。

       (二)水分檢測

  1．檢測步驟

     從可疑部位采樣500g，絞成肉糜，準(zhǔn)確稱取肉糜(3g)于已干燥恒重的稱量瓶中，攤平，稱重，樣品于稱量瓶中置烘箱105℃，4h后，取出移至干燥器中冷卻，稱重，算出水分含量，與正常肉水分含量比較，超過較多，則為注水肉。

  2．計(jì)算

  X=(m₁-m₂)/(m₁-m₀)*100%

  式中：X——食品中水分含量，％；

  m₀——干燥恒重的稱量瓶重，g；

  m₁——稱量瓶與樣品(肉糜)重量之和，g；

  m₂一一105℃，4h后稱量瓶與樣品(肉糜)重量之和，g。

  
  

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