一、原理
試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。
二、試劑
除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純。
（1）鹽酸（HCl)。
(2）硫酸銅（CuSO4·5H2O)。
(3）亞甲藍(lán)（C16H18CIN3S·3H2O)：指示劑。
(4）酒石酸鉀鈉［C4H4O6KNa·4H2O]。
(5）氫氧化鈉（NaOH)。
(6）乙酸鋅［Zn(CH3COO)2·2H2O]。
(7）冰乙酸（C2H4O2)。
(8）亞鐵氰化鉀［K4Fe(CN)6·3H2O]。
(9）葡萄糖（C6H12O6）。
（10）果糖（C6H12O6）。
（11）乳糖（C6H12O6）。
（12）蔗糖（C12H22O11）。
(13）堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取15g硫酸銅（CuSO4.5H2O）及0.05g亞甲藍(lán)，溶于水申并稀釋至1000mL。
(14）堿性酒石酸銅乙液：稱(chēng)取50g酒石酸鉀鈉、75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，儲(chǔ)存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。
(15）乙酸鋅溶液（219g/L)：稱(chēng)取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。
(16）亞鐵氰化鉀溶液（106g/L)：稱(chēng)取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。
（17）氫氧化鈉溶液（40g//L)：稱(chēng)取4g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。
（18)鹽酸溶液（1＋1）：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。
（19)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液；稱(chēng)取1g（精確室0.0001g）經(jīng)過(guò)98一100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。
(20）果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取1g（精確至0.0001g）經(jīng)過(guò)98一100℃干燥2h的果糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg果糖。
(21）乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取1g（精確至0.0001g）經(jīng)過(guò)96℃±2℃干燥2h的乳糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg乳糖（含水）。
(22）轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取1.0526g蔗糖，用100mL水溶解，置具塞三角瓶中，加5mL鹽酸（1十1)，在68一70℃水浴中加熱巧min，放置至室溫，轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶中并定容至1000mL，每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。
三、儀器
（1)酸式滴定管：25mL。
(2)可調(diào)電爐：帶石棉板。
四、分析步驟
1.試樣處理
(1)一般食品：稱(chēng)取粉碎后的固體試樣2.5一5g或混勻后的液體試樣5一25g，精確至0.001g，置250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，取續(xù)濾液備用。
(2)酒精性飲料：稱(chēng)取約100g混勻后的試樣，精確至0.01g，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉（40g/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250mL容量瓶中。
(3）含大量淀粉的食品：稱(chēng)取10一20g粉碎后或混勻后的試樣，精確至0.001g，置250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加熱t(yī)h，并時(shí)時(shí)振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置、沉淀。吸取200mL上清液置另一250mL容量瓶中。
(4）碳酸類(lèi)飲料；稱(chēng)取約100g混勻后的試樣，精確至0.01g，試樣置蒸發(fā)皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。
2.標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加約9mL葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以1滴／2s的速度繼續(xù)滴加葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖或其他還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，同時(shí)平行操作3份，取其平均值，計(jì)算每10mL(甲、乙液各5mL)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量或其他還原糖的質(zhì)量（mg)[也可以按上述方法標(biāo)定4一20mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）來(lái)適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化]。
3.試樣溶液預(yù)測(cè)
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以1滴／2s的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。當(dāng)樣液中還原糖濃度過(guò)高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)稀釋后再進(jìn)行正式測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液時(shí)所消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約10mL左右，結(jié)果按式（5一1)計(jì)算。當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)則采取直接加入10mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積與標(biāo)定時(shí)消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于10mL樣液中所含還原糖的量，結(jié)果按式（1一2）計(jì)算。
4.試樣溶液測(cè)定
吸取5.0mL堿性酒石酸銅甲液及5.0mL堿性酒石酸銅乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠兩粒，從滴定管滴加比預(yù)測(cè)體積少1mL的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴／2s的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，同法平行操作3份，得出平均消耗體積。
五、結(jié)果計(jì)算
試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）按式（1一1)進(jìn)行計(jì)算：
X＝ml/(m×V/250×1000)×100．．．．．．．．．．．．．．．(1一1)
式中；X—試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)），g/100g;
m1一堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，mg;
m—試樣質(zhì)量，g；
V—測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，mL。
當(dāng)濃度過(guò)低時(shí)試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）按式（(1一2）進(jìn)行計(jì)算：
X＝m2/(m×10/250×1000)×100．．．．．．．．．．．．．．(1一2)
式中：X—試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）,g/100g;
m2一標(biāo)定時(shí)體積與加入樣品后消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積之差相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，mg;
m—試樣質(zhì)量，g。
還原糖含量≥10g/100g時(shí)計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；還原糖含量＜10g/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
