漂白劑是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。目前我國允許使用的漂白劑包括還原型和氧化型兩種。其中還原型漂白劑主要是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉及硫磺燃燒生成的二氧化硫等；氧化漂白劑主要有過氧化苯甲酰、過氧化氫、高錳酸鉀、二氧化氯、過氧化丙酮等。使用時(shí)，可單一使用，也可混合使用。我國使用的大都是以亞硫酸類化合物為主的還原型漂白劑，主要利用的是二氧化硫還原作用。1994年FAO/WHO規(guī)定了亞硫酸鹽的ADI值為0.0一0.7mg/kg體重，并要求在控制使用量的同時(shí)還應(yīng)嚴(yán)格控制SO2的殘留量。漂白劑用于多種食品中，在允許使用的食品中的最大使用量（以SO2殘留量計(jì)）為0.01一0.4g/L。
測定二氧化硫和亞硫酸鹽的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色譜法、極譜法、差分脈沖極譜，離子排阻色譜法，流動注射分析，連續(xù)注射分析，毛細(xì)管電泳法和氣相傅立葉變換紅外光譜等，其中常用的是前兩種方法。
一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法
硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，在550nm處有最大吸收，其顏色深淺與亞硫酸鹽含量成正比，可用于分光光度計(jì)測定。
不同樣品處理方法如下。
(1)固體樣品（如餅干、粉絲等）：稱取粉碎、均勻的樣品，以少量水濕潤并移入容量瓶中，然后加入四氯汞鈉吸收液，浸泡，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液，最后用水定容，過濾后備用。
(2)液體樣品：可直接吸取，置于容量瓶中，以少量水稀釋，加四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，必要時(shí)過濾備用。
本法適于食品中亞硫酸鹽殘留物的測定，檢出限為1mg/kg。對于顏色較深的樣品需用活性炭脫色。亞硝酸對反應(yīng)有干擾，可加入氨基磺酸按使其分解。配置鹽酸副玫瑰苯胺溶液時(shí)，鹽酸用量須嚴(yán)格控制，因?yàn)樗鼘︼@色有影響，加入量過大，顯色淺，加入量過少，顯色深。亞硫酸和食品中的醛（乙醛等）、酮（酮戊二酸、丙酮酸）和糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）相結(jié)合，以結(jié)合形式的亞硫酸存在于食品中?？梢约訅A將食品中的SO2釋放出來，再通過加硫酸中和堿，從而使顯色反應(yīng)在其適宜條件下（微酸性條件）進(jìn)行。如樣品處理中，對于水溶性固體樣品（如白砂糖等），可將樣品以少量水溶解，置于容量瓶中，加人入氫氧化鈉溶液，加入硫酸（1十71)，再加入四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的SO2含量在24h之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24h內(nèi)進(jìn)行。鹽酸副玫瑰苯胺加人入鹽酸調(diào)節(jié)成黃色，必須放置過夜后使用，以空白管不顯色為宜，否則需重新用鹽酸調(diào)節(jié)。顯色反應(yīng)的最適溫度為20一25℃，溫度低，靈敏度低，因此樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管應(yīng)在相同溫度條件下進(jìn)行。SO2標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度隨放置時(shí)間的延長逐漸降低，因此臨用前必須標(biāo)定其濃度。本方法是用四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水做萃取劑易造成SO2的丟失。
二、蒸餾滴定法
在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化，并加熱蒸餾出其中的SO2，用乙酸鉛溶液吸收后，用濃鹽酸酸化。利用亞硫酸鹽與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)。以淀粉做指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，計(jì)算出SO2的含量。
固體試樣用刀切或剪刀剪切成碎末后混勻稱取，液體試樣直接吸取。試樣置入圓底蒸餾燒瓶中，加入水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的乙酸鉛吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入鹽酸（1+1)，立即蓋塞，加熱蒸餾。蒸餾結(jié)束后，用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，在檢測試樣的同時(shí)做空白試驗(yàn)。
三、酸堿滴定法
亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出的SO2用過氧化氫溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液滴定。
本法適用于測定SO2 0.1 g/kg以上的食品。為防止SO2被水中氧所氧化，試劑和樣液的用水均為新煮沸過的蒸餾水。
四、幾種方法的比較
鹽酸副玫瑰苯胺法是我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，也是SO2測定通常采用的方法，此方法適用于含SO2小于50mg/kg的樣本。如果樣本中SO2含量高時(shí)，適于用碘量法測定，此法是操作簡單、靈敏度高、再現(xiàn)性好。但結(jié)果易偏低，準(zhǔn)確性相對較低。此外，由于該法使用的四氯汞鈉吸收液是劇毒試劑，易造成對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外環(huán)境的汞污染。且檢測時(shí)間長，對于某些種類的樣品，可能存在干擾物質(zhì)，干擾絡(luò)合反應(yīng)產(chǎn)生假陽性；紅色或玫瑰紅色的樣品如葡萄酒等，則在550nm處測定波長時(shí)會產(chǎn)生干擾，并且因偏差無規(guī)律可循，無法扣除干擾。而蒸餾滴定法所用吸收液中含鉛，毒性較大且易造成環(huán)境污染和可能產(chǎn)生假陰性等問題。碘量法儀器設(shè)備簡單，但操作不易控制，精密度較低，重現(xiàn)性也不好；滴定法操作簡便，但靈敏度低，不適合乙酸等揮發(fā)性有機(jī)酸含量較高的食品，適用10mg/L以上SO2的測定。比色法適合10mg/L以上SO2的測定，但S2-、NO2-、乙醇、醛、帶色物質(zhì)等干擾嚴(yán)重，線性范圍較窄。
GB/T5009.34-2003中檢測食品所含SO2的兩種方法（鹽酸副玫瑰苯胺法、蒸餾滴定法）存在著環(huán)境污染較嚴(yán)重等問題，因此目前有一些研究者正在研究改良的方法，如目前有研究認(rèn)為甲醛緩沖液代替四氯汞鈉，方法可靠、準(zhǔn)確，具有較高的靈敏度。此外，各種新型檢測方法也不斷應(yīng)用于食品中亞硫酸鹽的檢測中，如熒光法、化學(xué)發(fā)光法、電化學(xué)法和酶法等，同時(shí)一些新的分離檢測技術(shù)，如氣體擴(kuò)散膜分離、流動注射、離子色譜、毛細(xì)管電泳和各類傳感器等的發(fā)展也十分迅速，未來的趨勢是進(jìn)一步建立更加簡潔、精確、快速的檢測方法。
