維生素B1因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素。因其發(fā)現(xiàn)還與預(yù)防和治療腳氣病有關(guān)，故又稱為抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎維生素。它是維生素中最早發(fā)現(xiàn)的一種，由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過(guò)亞甲基連接形成。維生素B1為白色結(jié)晶，易溶于水，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境，尤其在長(zhǎng)時(shí)間煮燒時(shí)維生素B1則迅速分解破壞。還原性物質(zhì)亞硫酸鹽、二氧化硫等能使維生素B1失活，當(dāng)使用亞硫酸鹽作防腐劑或用二氧化硫熏蒸谷倉(cāng)時(shí)，維生素B1被分解破壞。
食物中維生素B1定量分析，可利用游離型維生素B1與多種重氮鹽偶合呈各種不同顏色，進(jìn)行分光光度測(cè)定；也有將游離型維生素B1氧化成硫色素，測(cè)定其熒光強(qiáng)度；還有利用帶熒光檢測(cè)器的高效液相色譜法測(cè)定。分光光度法適用于測(cè)定維生素B1含量較高的食物，如大米、大豆、酵母、強(qiáng)化食品等；熒光法和高效液相色譜法適用于微量測(cè)定。這里主要介紹熒光法。
樣品經(jīng)熱稀酸處理，以提取維生素B1。如果所含維生素B1為游離態(tài)，可直接在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成噻嘧色素（硫色素），在紫外線照射下，噻嘧色素發(fā)出熒光。在給定的條件下，以及沒(méi)有其他熒光物質(zhì)干擾時(shí)，此熒光之強(qiáng)度與噻嘧色素量成正比，即與溶液中維生素B1量成正比。
如試樣中含雜質(zhì)過(guò)多，應(yīng)經(jīng)過(guò)離子交換劑處理，使維生素B1與雜質(zhì)分離，然后以所得溶液作測(cè)定。
樣品中維生素B1含量根據(jù)下列公式計(jì)算：
X=(U-Ub)×[(ρ×V)/(S-Sb)×(V1/V2)×(1/m)×(100/1000)]
式中;X—樣品中維生素B1含量，mg/l00g;
U一樣品熒光強(qiáng)度；
Ub—樣品空白熒光強(qiáng)度；
S—標(biāo)準(zhǔn)熒光強(qiáng)度；
Sb—標(biāo)準(zhǔn)空白熒光強(qiáng)度；
ρ—維生素B1標(biāo)準(zhǔn)使用液濃度，μg/mL;
V—用于凈化的維生素B1標(biāo)準(zhǔn)使用液體積，mL;
V1—樣品水解后定容之體積，mL;
V2—樣品用于凈化的提取液體積，mL;
m—樣品的質(zhì)量，g;
100/1000一樣品含量由μg/g換算成mg/l00g的系數(shù)。
說(shuō)明及注意事項(xiàng)如下。
(1)一般食品中維生素B1有游離型的，也有結(jié)合型，即與淀粉、蛋白質(zhì)等結(jié)合在一起的，故需用酸和酶水解，使結(jié)合型B1成為游離型，再采用此法測(cè)定。
(2）硫色素能溶解于正丁醇，在正丁醇中比在水中穩(wěn)定，故用正丁醇等提取硫色素。萃取時(shí)振搖不宜過(guò)猛，以免乳化，不易分層。
(3)紫外線破壞硫色素，所以硫色素形成后要迅速測(cè)定，并力求避光操作。
(4）用甘油一淀粉潤(rùn)滑劑代替凡士林涂鹽基交換管下活塞，因凡士林具有熒光。
(5)谷類物質(zhì)不需酶分解，樣品粉碎后用25％酸性氯化鉀直接提取，氧化測(cè)定。
