維生素B2又名核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成，并有許多同系物。在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸（FMN）和（FAD）兩種輔酶中。純凈的維生素B2為橘黃色晶體，味苦，微溶于水。在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中受熱易分解。游離的維生素B2對光敏感，特別是在紫外線照射下可發(fā)生不可逆的降解而失去生物活性。食物中的維生素B2一般為與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合化合物，對光比較穩(wěn)定。
維生素B2廣泛存在于動植物食物中，但由于來源和收獲、加工儲存方法的不同，不同食物中維生素B2的含量差異較大。乳類、蛋類、各種肉類、動物內(nèi)臟中維生素B2的含量豐富；綠色蔬菜、豆類中含量中等；糧谷類的維生素B2主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工會丟失一部分維生素B2，故植物性食物中維生素B2的量一般都不高。
測定維生素B2的方法有熒光分光光度法、高效液相色譜法、微生物法等。其中熒光法操作簡單、靈敏度高，是應(yīng)用最普遍的方法。這里介紹硅鎂吸附劑凈化熒光法。
維生素B2在440一500nm波長光照射下發(fā)生黃綠色熒光。在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與維生素B2的濃度成正比。利用硅鎂吸附劑對維生素B2的吸附作用除去樣品中的干擾熒光測定的雜質(zhì)，然后洗脫維生素B2，測定其熒光強(qiáng)度。試液再加入低亞硫酸鈉（Na2S2O4)，將維生素B2還原為無熒光物質(zhì)，再測定試液中殘余雜質(zhì)的熒光強(qiáng)度，兩者之差即為食品中維生素B2所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度。
樣品中維生素B2含量根據(jù)下列公式計算：
X=(U-Ub)×[(ρ×V)/(S-Sb)×(V1/V2)×(1/m)×(100/1000)]
式中：X—樣品中維生素B2含量，mg/l00g;
U—樣品管熒光值；
Ub一樣品管空白熒光值；
S—標(biāo)準(zhǔn)管熒光值；
Sb—標(biāo)準(zhǔn)管空白熒光值；
ρ—維生素B2標(biāo)準(zhǔn)使用液濃度，μg/mL;
V—于氧化去雜質(zhì)操作的維生素B2標(biāo)準(zhǔn)使用液體積，mL;
V1—用于氧化去雜質(zhì)操作的試樣提取液體積，mL;
V2—樣品水解酶解后定容總體積，mL;
m—樣品的質(zhì)量，g;
100/1000一樣品含量由μg/g換算成mg/l00g的系數(shù)。
說明及注意事項如下。
(1)本法適用于糧食、蔬菜、調(diào)料、飲料等脂肪含量少的樣品，脂肪含量過高及含有較多不易除去色素的樣品不適用。
(2）維生素B2對光敏感，整個操作應(yīng)盡可能在暗室中進(jìn)行。
(3)氧化去雜質(zhì)，加入高錳酸鉀的量不易過多，以避免加入雙氧水的量大，產(chǎn)生氣泡，影響維生素B2的吸附及洗脫。
(4）維生素B2可被低亞硫酸鈉還原成無熒光型；但搖動后很快就被空氣氧化成有熒光物質(zhì)，所以要立即測定。
