胡蘿卜素廣泛存在于有色蔬菜和水果中，它有多種異構(gòu)體和衍生物，包括：α一胡蘿卜素、β一胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、玉米黃素，還包括葉黃素、番茄紅素。其中α一胡蘿卜素、β一胡蘿卜素、γ一胡蘿卜素、玉米黃素在分子結(jié)構(gòu)中含有β-紫羅寧殘基，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。其中以β一胡蘿卜素效價(jià)最高，每1mg β-胡蘿卜素約相當(dāng)于167μg（或560IU）維生素A。
胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中的氧可促進(jìn)其氧化分解。其屬于脂溶性維生素，故可用有機(jī)溶劑從食物中提取。
胡蘿卜素本身是一種色素，在450nm波長(zhǎng)處有最大吸收，故只要能完全分離，便可對(duì)其進(jìn)行定性和定量測(cè)定。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β一胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，因此在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其他色素分開(kāi)。常用的方法有高效液相色譜法、紙層析法、柱層析法和薄層層析法。這里主要紙層析法。
試樣經(jīng)過(guò)皂化后，用石油醚提取食品中的胡蘿卜素及其他植物色素，以石油醚為展開(kāi)劑進(jìn)行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動(dòng)速度最快，從而與其他色素分離。剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長(zhǎng)下定量測(cè)定。
樣品中胡蘿卜素含量根據(jù)下列公式計(jì)算：
X＝(m1/m)×(V2/V1)×100
式中：X—樣品中胡蘿卜素的含量，以一胡蘿卜素計(jì)，μg/100g;
m1一在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的胡蘿卜素的含量，μg;
V1—點(diǎn)樣體積，mL;
V2—樣品提取液濃縮后定容體積，mL;
m—樣品的質(zhì)量，g。
說(shuō)明及注意事項(xiàng)如下。
(1)紙層析法簡(jiǎn)便，色帶清晰，最小檢出量為0.11μg。
(2）樣品和標(biāo)準(zhǔn)液的提取一定要注意避免丟失。
(3)濃縮提取液時(shí)，一定要防止蒸干，避免胡蘿卜素在空氣中氧化或因高溫、紫外線直射等分解。
(4）定容、點(diǎn)樣、層析后剪樣點(diǎn)等操作環(huán)節(jié)一定要迅速。
