維生素A是不飽和的一元多烯醇。在自然界有維生素A1和維生素A2兩種。A1存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇。A2存在于淡水魚的肝臟中，是3一脫氫視黃醇，其活性大約只有A1的一半。視黃醇的分子式為C20H30O,相對分子質(zhì)量為286。
維生素A1還有許多種衍生物，包括視黃醛（維生素A1末端的一CH2OH氧化成一CHO)、視黃酸（-CHO進一步被氧化成COOH),3一脫氫視黃醛,3一脫氫視黃酸及其各類異構體，它們也都具有維生素A的作用，總稱為類視黃素。
維生素A的測定方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光法、氣相色譜法和高效液相色譜法等，其中比色法應用最為廣泛，這里主要介紹三氯化銻比色法。
維生素A在三氯甲烷中與三氯化銻相互作用，產(chǎn)生藍色物質(zhì)，其深淺與溶液中所含維生素A的含量成正比。該藍色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時間內(nèi)可用分光光度計于620nm波長處測定其吸光度。
根據(jù)樣品性質(zhì)，可采用皂化法或研磨法對樣品進行處理。
(1)皂化法適用于維生素A含量不高的樣品，可減少脂溶性物質(zhì)的干擾，但全部試驗過程費時，且易導致維生素A損失。
(2)研磨法適用于每克樣品維生素A含量大于5.0μg樣品的測定，如動物肝的檢測。步驟簡單，省時，結果準確。
樣品中維生素A含量根據(jù)下列公式計算：
X=(ρ/m)×V×(100/1000)
式中：X－樣品中維生素A的含量，μg/100g（或國際單位，每國際單位=0.3μg維生素A)；
ρ—由標準曲線上查得樣品中含維生素A的含量，μg/mL;
m—樣品的質(zhì)量，g；
V一提取后加三氯甲烷定量之體積，mL;
100/1000一將樣品中維生素A由μg/g；折算成mg/100g。
說明及注意事項如下。
(1)三氯化銻比色法為國家標準方法，適用于食品中維生素A的測定。
(2)乙醚為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取前，洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇消除乳化。
(3)所用氯仿中不應含有水分。原因是三氯化銻遇水會出現(xiàn)沉淀，干擾比色測定。故在每1mL氯仿中應加入乙酸配1滴，以保證脫水。
(4)由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6s以后便開始退色，因此要求反應在比色杯中進行，產(chǎn)生藍色后立即讀取吸光值。
(5）如果樣品中含β一胡蘿卜素（如奶粉、禽蛋等食品）干擾測定，可將濃縮蒸干的樣品用正己烷溶解，以氧化鋁為吸附劑，丙酮己烷混合液為洗脫劑進行柱層析。
(6)三氯化銻腐蝕性強，不能灑在皮膚上，且三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過的儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。
