一、薩氏（Somogyi）法
將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下：
2Cu+＋I2=2Cu2++2I-
I2＋2Na2S2O3=Na2S4O6＋2NaI
二、碘量法
樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖所消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。
本法適用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖，故可用于各類食品，如硬糖、異構(gòu)糖、果汁等樣品中葡萄糖的測定。
三、蔗糖的測定
蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。
對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。
四、總糖的測定
食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偺鞘鞘称飞a(chǎn)中常規(guī)分析項目。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本等有一定影響?？偺鞘侨榉?、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)?？偺堑臏y定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等。
