果膠物質(zhì)由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚合物，是一種植物膠。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠酯酸、果膠酸三種形態(tài)存在。平均分子量為5萬一30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。可作為食品生產(chǎn)中的膠凍材料和增稠劑，如用制造果凍和糖果。果膠物質(zhì)是影響果醬制品稠度和凝凍性的重要因素。果膠在柑橘汁生產(chǎn)中對混濁體起穩(wěn)定劑的作用等；果膠在醫(yī)藥上的應(yīng)用，也具有重要意義，特別是低甲氧基果膠，能與鉛、汞等有害金屬形成人體不能吸收的溶解物，可用作金屬中毒的良好解毒劑和預(yù)防劑，也可以用于治療胃腸道及胃潰瘍等疾病。
測定果膠的方法有重量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法等。
一、重量法
重量法是利用沉淀劑使果膠物質(zhì)沉淀析出后測定重量的方法。常用的沉淀劑有電解質(zhì)和有機(jī)溶劑兩大類。電解質(zhì)有氯化鈉、氯化鈣；有機(jī)溶劑有甲醇、乙醇、丙酮等。
樣品加水煮沸提取，冷卻后，定容，過濾，定量吸取濾液，加入NaOH溶液，充分?jǐn)嚢?，放?.5h;再加入醋酸溶液，放置5min，邊攪拌邊緩緩加入CaCl2溶液，放置1h陳化，加熱沸騰5min后，立即用烘干至恒重的濾紙過濾，用熱水洗滌至無氯離子（用10％硝酸銀溶液檢驗(yàn)）。把濾渣連同濾紙放入預(yù)先烘干至恒重的稱量瓶內(nèi)，置105℃烘箱中烘至恒重。按下式計(jì)算結(jié)果：
果膠質(zhì)＝[(0.9235×G)/W×(25/250)]×100%
式中：G—濾渣的重量，g，G=W1一W2;
W一樣品的重量，g；
W1—果膠酸鈣重量和玻璃燈芯漏斗重量之和，g；
W2—玻璃燈芯漏斗重量，g;
0.9235—果膠酸鈣換算為果膠質(zhì)的系數(shù)。
二、咔唑比色法
咔唑比色法基于果膠物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)酸水解，生成物—半乳糖醛酸與咔唑發(fā)生縮合反應(yīng)，生成的化合物呈紫紅色，其呈色強(qiáng)度與半乳糖醛酸濃度成正比。
本法的結(jié)果以半乳糖醛酸表示，因不同來源的果膠中半乳糖糖醛酸的含量不同，如甜橙為77.7%，檸檬為94.2%，柑橘為％％，蘋果為72％一75%。若要以果膠表示結(jié)果時(shí)，可按比例折算。
糖的存在會使測定結(jié)果偏大，應(yīng)盡量除去。
常用硫酸，其濃度對呈色反應(yīng)影響大，應(yīng)使用相同規(guī)格和批號的試劑。
