高錳酸鉀滴定法稱為貝爾德藍(lán)（Bertrand）法。其原理是先將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液混合，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，再加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，然后用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。
本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。
樣品處理的方法同上述還原糖法。測(cè)定時(shí)將處理后的樣品溶液倒入400mL燒杯中，加入堿性酒石酸銅甲液及乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確煮沸2min，趁熱用鋪好石棉的古氏增禍或垂融柑渦抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400mL燒杯中，加硫酸鐵溶液及水，用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.02mol/L高猛酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)，記錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。
以水為對(duì)照，加與測(cè)樣品測(cè)定時(shí)相同量的堿性酒石酸銅甲液、乙液，硫酸鐵及水，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。
測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：
X1＝（V一V0)×C×71.54
式中：X1—樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg;
V—測(cè)定用樣品液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;
V0—試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;
C—高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，moL/L;
71.54—1mL高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c(1/5KMnO4)=1.000moL/L]，相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。
根據(jù)上式中計(jì)算所得的氧化亞銅質(zhì)量，查附錄“氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表”，再計(jì)算樣品中還原糖的含量。
X2＝m1/[m2×(V1/250)×1000]×100
式中：X2—樣品中還原糖含量，g/100g;
m1—查表得還原糖質(zhì)量，mg;
m2—樣品質(zhì)量（或體積）,g(mL)；
V1—測(cè)定用樣品處理液的體積，mL;
250—樣品處理后的總體積，mL。
