食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果等在生產(chǎn)、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進了有毒有害物質(zhì)或者病菌。食品污染主要包括生物性污染和化學(xué)性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。污染食品的微生物主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。細菌是具有細胞壁的單細胞原核微生物，按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常見的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴發(fā)的案例中，60％以上為細菌性致病菌所致。出現(xiàn)在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標志的非致病菌。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食用受污染的食品會對人類健康造成不同程度的危害。
1．食品重金屬污染對健康的危害
土地及巖石中含有80多種金屬元素，人體可以通過飲水、食物及生產(chǎn)、生活活動等接觸和攝入金屬元素。目前研究認為共有14種元素是人體所必需的，它們是Fe、I、Cu、Zn、
Mn、Ni、Cr、F、V、Co、Mo、Se、Sn、Si。而另外一些元素則是有害的，食品中不應(yīng)存在，有時食品衛(wèi)生標準中就作為一限量指標，超過這種限量就認為是不合格產(chǎn)品，如食品衛(wèi)生標準中的鉛、砷、汞、鎘等指標。這些元素污染食品以后對人體的危險性較大，它們直接蓄積在農(nóng)作物上，或者經(jīng)過生物富集與食物鏈的富集作用，使之上百、成千乃至幾萬倍地富集，最后達到食物鏈的終端—人體，從而對人體健康產(chǎn)生危害。
汞是污染食品的主要有害元素。20世紀50年代中期在日本曾經(jīng)因為人吃了受重金屬汞(Hg）污染的魚而出現(xiàn)了震驚世界的水俁病。1956-1960年，日本水俁灣地區(qū)婦女生下的嬰兒多數(shù)患先天性麻痹癡呆癥。鎘因為工業(yè)上使用較為廣泛，也同樣存在著對食品的污染問題，人食用遭受重金屬鎘(Cd)污染的大米，首先是腎臟受損脫鈣，繼而出現(xiàn)骨軟化、骨萎縮，甚至彎曲變型、骨折，重病者的身高比健康時縮短10～30cm，病人全身骨頭疼痛難忍。因為環(huán)境污染的加劇，大氣中鉛的含量增加，使食品中鉛的污染也逐漸成為一種公害，鉛可損害人體的免疫系統(tǒng)，使抗體產(chǎn)生明顯下降。有人還認為幼兒的大腦受鉛的損害要比成人敏感，鉛可使兒童智力低下。砷在自然環(huán)境中極少，但隨著工農(nóng)業(yè)的發(fā)展，砷化物的廣泛開采、冶煉、制造，砷化物已成為食品污染的重要因素之一。1973年日本把砷中毒列為第四公害。在瑞典曾發(fā)現(xiàn)在排放福、鉛、砷冶煉廠工作的女工，其自然流產(chǎn)率和胎兒畸形比率均明顯增高。
2．食品非金屬物質(zhì)污染對健康的危害
非金屬物質(zhì)以硝酸鹽（NO3-）污染與人體關(guān)系最為密切。蔬菜富含維生素、礦質(zhì)營養(yǎng)元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素和糖酸物質(zhì)，是人類不可缺少的食物，但在生產(chǎn)中常因施肥不當而引起硝酸鹽在蔬菜中的積累。人體所攝入硝酸鹽總量的80%以上來自蔬菜。硝酸鹽本身毒性不大，但它在人體胃腸中可轉(zhuǎn)化為危害很大的致病、致癌物質(zhì)—亞硝
酸鹽，可造成人體尤其是嬰幼兒的血液失去攜氧功能，出現(xiàn)中毒癥狀，它還可與胃腸中的胺類物質(zhì)合成極強的致癌物質(zhì)—亞硝胺，常導(dǎo)致胃癌和食道癌。日本人每天攝入的硝酸鹽相當于美國人攝入的3-4倍，故日本出現(xiàn)的胃癌死亡率比美國高6-8倍。所以，在食品店挑選蔬菜和食品時，必須注意其硝酸鹽含量的高低。
另外，蔬菜體內(nèi)硝酸鹽含量常因其類型不同而不同，冬季溫室蔬菜因光照強度太弱，其差異更為明顯，冬季葉菜類硝酸鹽含量比果菜類高幾十倍，甚至100倍，因此冬季食用蔬菜更應(yīng)細心挑選。市場上銷售的蔬菜，凡貯藏時間太長，尤其是那些已經(jīng)變黃或出現(xiàn)病斑和開始腐爛變質(zhì)的蔬菜，其菜體內(nèi)的硝酸鹽已多半轉(zhuǎn)化為毒性很大的亞硝酸鹽，食后極易引起中毒，因此絕不能購買變黃變蔫的蔬菜。
3．食品有機物質(zhì)污染對健康的危害
有機污染物以化學(xué)農(nóng)藥污染為代表，農(nóng)藥在防治農(nóng)作物蟲害、去除雜草、控制人畜共患傳染病、提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量、確保人體健康方面起著重要的作用。但因為使用不合理又可造成人畜中毒事件，同時農(nóng)藥對環(huán)境造成的污染壓力也日漸明顯。為此，目前應(yīng)提倡減少農(nóng)藥的使用，尤其是嚴禁在食品上違規(guī)使用劇毒農(nóng)藥。
農(nóng)藥對食用作物的污染包括以下幾個方面。
①噴灑后殘留于食用作物上。
②植物吸收后在體內(nèi)殘留。
③小部分飄浮于空中隨雨雪等降落于陸地、江、河、湖、海等。
④水中的農(nóng)藥（來自雨水沖刷或地下水溶解滲透部分的農(nóng)藥）進入浮游生物，然后進入水產(chǎn)動物。
⑤運輸及貯存中混放而造成污染。
研究表明，癌癥發(fā)病率的逐年提高與農(nóng)藥使用量成正比，農(nóng)村兒童白血病的40％一50％誘因之一是農(nóng)藥。另外，婦女的自然流產(chǎn)率與畸形胎兒出生率的增高都與農(nóng)藥使用有關(guān)，某些除章劑可致使胎兒畸形，如小頭畸型、多趾等。目前全國農(nóng)藥使用量為20萬噸左右，真正利用率僅10%-20%，其余進入環(huán)境。隨著高效、低毒、低殘留農(nóng)藥的研制和一些高毒、高殘留農(nóng)藥禁止使用，農(nóng)藥在食品中的殘留問題也將得到改善，但由于有機氯類農(nóng)藥的特點，今后一段時間內(nèi)這類農(nóng)藥的污染問題仍不可忽視。此外，獸藥和植物激素在食品中的殘留成為食品污染的新焦點。
另一種有機污染物為人工合成色素。人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，常被人們稱為煤焦油色素或苯胺色素。人工合成色素并不像天然色素那樣是一種安全系數(shù)很高的物質(zhì)，它們本身的化學(xué)性質(zhì)決定其有劇毒性。煤焦油和苯胺不僅可引起神經(jīng)性的中毒，而且具有明顯的致癌性，尤其易患膀胱癌。另外，合成色素在加工、生產(chǎn)過程中，往往還會引入重金屬鉛、砷、汞等。如果不能合理使用這些合成色素，人體攝入過量，必給人體健康帶來危害。尤其是嬰幼兒和兒童，身體正處于生長發(fā)育階段，各種器官十分嬌嫩，肝臟的解毒功能和腎臟的排泄功能都比較脆弱。經(jīng)常食用艷色食品，色素在體內(nèi)蓄積過多，會消耗體內(nèi)的解毒物質(zhì)和干擾正常的代謝功能，甚至導(dǎo)致腹瀉、腹脹和營養(yǎng)不良等癥。食用人工合成色素還會嚴重影響人的神經(jīng)傳導(dǎo)功能，使兒童發(fā)生多動癥，注意力無法集中。
4．食品生物性污染對健康的危害
食品的生物性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一種污染，大部分食品衛(wèi)生問題是由于生物因素引起的。生物性污染最主要的是致病性細菌問題，包括沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、李斯特菌等。只影響食品衛(wèi)生質(zhì)量而不能直接使人致病的細菌，包括假單胞菌屬、微球菌屬、葡萄球菌、芽孢桿菌、芽孢梭菌、腸桿菌科、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬、乳桿菌屬。
反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標可分為兩個方面，一是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時間、pH值、需氧性等）所取1mL(g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。大腸菌群是采用相當于l00g或100mL食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)，是按概率論所求出的統(tǒng)計數(shù)值。
我國食品中致病菌的污染主要是能造成食品中毒的污染，即通常所說的細菌性食物中毒，是指因攝人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病，有明顯的季節(jié)性。
包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌及毒素、肉毒梭菌毒素、蠟樣芽孢桿菌、韋氏梭菌、致病性大腸桿菌、酵米面椰毒假單胞桿菌、結(jié)腸炎耶爾森菌、鏈球菌及志賀菌屬食物中毒。
5．食品病毒性污染對健康的危害
1941年就已經(jīng)證明病毒性疾病可通過食品引起傳播，困擾當代社會的甲型肝炎、病毒性腸炎及其他病毒性疾病已成為日益嚴重的食品衛(wèi)生問題。毫無疑問，糞一口途徑是主要的傳播途徑，這種途徑可以是直接的，也可以以食品或水為媒介，病毒通過吸收進入人體，在腸道中繁殖，從糞便中排出。從糞便中排出的病毒，污染食品或水后，又造成人體的病毒性疾病，即糞便中病毒→食品或水→進入人體。目前限于技術(shù)水平和設(shè)備，還不能對污染食品的病毒進行常規(guī)的檢驗。
6．飲用水污染對健康的危害
我國廣大農(nóng)村仍有不少入口直接飲用江、河、湖泊中的水，倘若這些水體被污染，那么人體就直接受到危害，不是造成急性中毒，就會引起慢性危害。如果城鎮(zhèn)居民飲用水供水系統(tǒng)發(fā)生了化學(xué)、生物污染，其影響范圍也很廣，隨著高層住宅日漸增多，大量增加了二次供水設(shè)施，水箱長期遭水浸泡，若水箱的材料或表面涂料的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，就會有大量的有機物溶出，對用戶的健康產(chǎn)生長期影響。此外，近來市場上濾水設(shè)備和用品空前增多，新型的濾水產(chǎn)品正在迅速地進入千家萬戶，成為供水系統(tǒng)的終端設(shè)備。用戶對這些產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性能一定要掌握好，不然反受其害。例如，以活性炭為濾料的凈水器，使用一段時間后若不更換濾料，被濾過的細菌就會在濾料上繁殖，造成二次污染；大量凈水產(chǎn)品如陽離子交換樹脂的使用，就會使水中的鉀、鈉元素大大增加，若不經(jīng)過處理就直接飲用，會提高心血管系統(tǒng)疾病發(fā)生的危險度；經(jīng)氯化消毒的飲用水中含有的消毒副產(chǎn)品如三氯甲烷等，如得不到有效控制而進入人體后，可產(chǎn)生致癌、致突變、致畸作用。
總之，隨著環(huán)境污染的日趨嚴重化，合乎標準的安全食品和飲用水越來越少，由此導(dǎo)致的疾病發(fā)生率也出現(xiàn)上升趨勢，甚至出現(xiàn)了一些罕見的和奇特的疾病，因此環(huán)保部門和衛(wèi)生部門必須采取一定措施對當前形勢加以防治。
