食品與空氣、水、土壤等共同組成了人類生活的環(huán)境。人體正是從環(huán)境中攝取空氣、水和食物，經(jīng)過消化、吸收、合成，組成人體的細(xì)胞和組織的各種成分并產(chǎn)生能量，維持生命活動(dòng)。同時(shí)，又將體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物通過各種途徑排人環(huán)境。食物鏈?zhǔn)侨祟愅車h(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換與能量傳遞的重要途徑。
食品，一方面給人們提供所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素，礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證人機(jī)體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能和生活活動(dòng)及生產(chǎn)勞動(dòng)的需要；另一方面，食品在動(dòng)植物的生長(zhǎng)過程中或在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹飪直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于生物、化學(xué)和物理等因素的作用，增加或產(chǎn)生了某種或某些原先沒有的物質(zhì)，或增加了食品中原有的物質(zhì)，以至超過了允許限量，造成食品的污染。食品由于污染降低了衛(wèi)生質(zhì)量或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可對(duì)人體健康產(chǎn)生不同程度的急性、慢性或潛在性危險(xiǎn)，甚至有致癌、致畸、致突變作用。
1．環(huán)境污染引起食品污染
環(huán)境污染和退化對(duì)人類健康最突出的影響表現(xiàn)在由環(huán)境污染引起的食品污染對(duì)人類健康的威脅，在污染水體中生長(zhǎng)的生物：水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染后，有害物質(zhì)通過食物鏈的聚集、濃縮，最后到達(dá)食物鏈的頂端—人體，從而引起人類的急性或慢性中毒，甚至禍害子孫后代。工業(yè)生產(chǎn)中廢水、廢氣、廢渣（簡(jiǎn)稱“三廢”），不經(jīng)處理而隨便排放是造成食品污染的主要原因。未經(jīng)處理而排放的“三廢”中含有大量的汞、砷、鉛等一些有害物質(zhì)，可以使水源和土壤遭到嚴(yán)重污染。通過灌溉、養(yǎng)殖和栽培，有害污染物經(jīng)動(dòng)植物的吸收、富集，進(jìn)入食物鏈，使魚、蝦等水產(chǎn)品、糧食以及其他農(nóng)副產(chǎn)品受到嚴(yán)重污染。
在人類為現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)造成的環(huán)境污染付出沉重的健康代價(jià)的同時(shí)，商家為牟取暴利而人為造成的食品污染使現(xiàn)代人付出了更為慘重的代價(jià)。
2．家禽、家畜喂養(yǎng)過程中的人為污染
個(gè)別養(yǎng)殖戶為了節(jié)省成本，把變了質(zhì)的、已結(jié)成餅、發(fā)出霉味的米皮糠作飼料喂豬，怕豬吃了出問題，就在飼料中多加點(diǎn)土霉素（或其他抗生素）和自制的添加劑，他們還用“腸粉”和“血粉”來代替魚粉作為蛋白飼料。為了家畜長(zhǎng)得快、出肉率高，個(gè)別飼養(yǎng)場(chǎng)養(yǎng)豬、養(yǎng)家禽，會(huì)使用添加劑、抗菌素和激素。這些抗菌素一部分被殘留在動(dòng)物體內(nèi)，這就是食物的抗菌素污染。當(dāng)人吃入這種動(dòng)物的肉、奶、蛋時(shí)，也間接地吃入了這些抗菌素。長(zhǎng)此以往的后果是在人體內(nèi)產(chǎn)生抗藥性，破壞人體內(nèi)正常的微生態(tài)平衡，造成“腸道菌群失調(diào)癥”，有時(shí)可能造成嚴(yán)重的抗菌素過敏反應(yīng)。
3．食品加工過程中的人為污染
食品在加工過程中操作不當(dāng)，濫用添加劑，人為摻雜、摻假以及不潔的衛(wèi)生條件都可以造成食品污染。食品加工的溫度過高（一般當(dāng)食品加熱到190℃以上，即主要通過煎、烤、油炸等方式）時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)；蛋白質(zhì)中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可產(chǎn)生熱解物，如雜環(huán)胺類化合物對(duì)勃膜有強(qiáng)烈的刺激作用和具有誘變性。高溫使油脂中的甘油變成丙烯醛而使油脂冒煙；高溫還會(huì)使油脂發(fā)生或促進(jìn)自身氧化而產(chǎn)生過氧化物和低分子分解產(chǎn)物以及高溫油脂產(chǎn)生的二聚體、三聚體、羧基、環(huán)氧其及其他有害物質(zhì)等，這些物質(zhì)除能使油脂顏色變、深黏度上升外，對(duì)人體都有不同程度的急慢性毒性。食品在煙熏、燒烤或烘焦等制作過程中產(chǎn)生致癌物苯并花。
4．化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染
有機(jī)農(nóng)藥對(duì)食品污染間題，在20世紀(jì)70年代之前是比較嚴(yán)重的。有關(guān)部門已經(jīng)于1983年禁止生產(chǎn)和進(jìn)口有機(jī)農(nóng)藥。之后，主要食品中的DDT、六六六殘量是不斷下降的，現(xiàn)在已基本上都能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的限量以下。在一些地區(qū)，如果按居民主要食品計(jì)劃供應(yīng)計(jì)算，DDT、六六六的每人（成人）每日平均攝入量，1977年為0.86mg，至1985年為0.12mg，已達(dá)到世界衛(wèi)生組織規(guī)定的攝人量（每人每日不超過0.325mg）以下，但是在人體脂肪中的蓄積水平是較高的。據(jù)對(duì)非職業(yè)接觸有機(jī)農(nóng)藥的部分人體脂肪中農(nóng)藥蓄積量調(diào)查結(jié)果顯示，DDT平均值為6.09mg/kg，六六六平均為11.2mg/kg。值得注意的是胎盤和人乳中的DDT和六六六檢出高達(dá)60％以上。
常用的砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉、甲基汞等農(nóng)藥（若用量過大，或使用時(shí)間距收獲期太近）會(huì)對(duì)糧食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、錫化合物的工業(yè)廢水直接排放到江、河、湖泊，造成水體污染，進(jìn)而污染水生生物。用受到污染的水灌溉農(nóng)田，引起土壤污染，必然又污染農(nóng)作物。人們長(zhǎng)期食用被污染的水、魚、農(nóng)作物，毒物能通過食物鏈而富集，在人體中積累而引起慢性中毒。水體中生長(zhǎng)的魚、貝類生物，對(duì)鎘有一定的蓄積作用。
5．添加劑對(duì)食品的污染
為提高食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分或滿足工藝要求及延長(zhǎng)食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)，這些物質(zhì)被稱為食品添加劑。目前使用的食品添加劑大多數(shù)屬于化學(xué)合成的添加劑。食品添加劑又可根據(jù)其用途的不同，分為發(fā)色劑、漂白劑、防腐劑、抗氧化劑、助鮮劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、保濕劑、食用色素以及為增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而添加的維生素及必需元素等。目前食品添加劑已有近千種。
發(fā)色劑又叫呈色劑。為保持肉類的紅色，即保持食物的鮮美外觀，在加工時(shí)加入適量的化學(xué)物質(zhì)，它與食品中的某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。肉類腌制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽，它在細(xì)菌作用下能還原成亞硝酸鹽，然后亞硝酸鹽在一定的酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值為5.6-5.8，在不加入酸的情況下，亞硝酸鹽就可生成亞硝酸，亞硝酸（HNO2）很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可生成亞硝基，而生成的亞硝基（-NO）會(huì)很快與肉中呈現(xiàn)顏色（紫紅色）的主要成分還原性肌紅蛋白（用Mb表示）反應(yīng)，生成鮮艷亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO)。亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基(-SH)，變成具有鮮紅色的亞硝基血色原。反應(yīng)中的亞硝基在空氣中也可以被氧化成二氧化氮（NO2)，進(jìn)而與水反應(yīng)生成硝酸。此反應(yīng)不僅使亞硝基被氧化，也抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。而具有強(qiáng)氧化性的硝酸又使肌紅蛋白中的鐵離子由二價(jià)被氧化至三價(jià)，成為高鐵肌紅蛋白。
當(dāng)人和動(dòng)物食用了添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的食品后，上述的反應(yīng)均可能在人體和動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生。若生成高鐵肌紅蛋白的反應(yīng)發(fā)生在血液里，就會(huì)使血液中的血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，致使血紅蛋白失去輸氧能力，引起紫紺癥。上述反應(yīng)生成的亞硝酸還能與人和動(dòng)物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物仲胺（如二甲基胺）合成亞硝胺。已證實(shí)亞硝胺是一類很強(qiáng)的致癌性物質(zhì)，有的甚至可通過胎盤或乳汁影響下一代，只是不同種類的亞硝胺所產(chǎn)生的病變部位不盡相同。由于上述原因，必須嚴(yán)格控制肉制食品中這兩種鹽的添加量。
6.黃曲霉素引起的食品污染
黃曲霉素是由一種名為黃曲霉生物體產(chǎn)生的一類毒素的總稱，屬生物性污染物質(zhì)。這種霉菌的繁殖力較強(qiáng)，溫度高和濕度大是這種霉菌的生長(zhǎng)條件。在氣溫高而潮濕的季節(jié)里，特別是我國(guó)南方地區(qū)，在糧食、水果、飼料、木材以及生活用品上，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有白的、綠的、灰的、黑的，各式各樣的棉絮狀、毛茸或粉末狀的菌絲，就是霉菌在作祟，人們常稱之為“發(fā)霉”現(xiàn)象。
黃曲霉菌及其毒素對(duì)食品的污染可分為對(duì)植物性食品和動(dòng)物性食品污染。在各類植物性食品中，花生及其制品最易受黃曲霉素的污染，其次是玉米、小麥、大麥等麥類作物，紅薯也常受污染。若用污染的植物性飼料喂養(yǎng)家畜、家禽，就會(huì)使動(dòng)物性食品中含有黃曲霉素。
黃曲霉素可以使人急性中毒，也有很強(qiáng)的致癌性，因此黃曲霉素對(duì)食品的污染已受到重視。
7．食品運(yùn)輸過程的污染
食品運(yùn)輸過程中，由于運(yùn)輸工具不潔，運(yùn)輸人員操作不當(dāng)，可使裝運(yùn)過化工原料等有害物質(zhì)的車船或混運(yùn)等引起食品的污染。運(yùn)輸食品容器材料的材料主要有橡膠制品、塑料、尼龍制品、包裝用紙和復(fù)合包裝材料等，這些材料中的有害物質(zhì)對(duì)食品造成污染。
由此可見，食品污染是所有環(huán)境污染中對(duì)人體健康危害最直接的一種，時(shí)刻都可以對(duì)人類的生存造成威脅。
