一種復(fù)合保鮮劑對(duì)雙孢蘑菇冷藏保鮮效果的影響
陳慶榆 吳 萍
(安徽科技學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,安徽鳳陽 233100)
摘 要:為了研究復(fù)合保鮮劑對(duì)雙孢蘑菇冷藏保鮮效果的影響,測(cè)定了處理后的雙孢蘑菇的失重率、褐變度、多酚氧化酶、亞硝酸鹽以及總酸度等指標(biāo)。結(jié)果表明,復(fù)合保鮮劑能有效減少雙孢蘑菇冷藏失重率、亞硝酸鹽含量及總酸度,降低多酚氧化酶活性及褐變度水平,能有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的保質(zhì)期,提高保鮮效果。
關(guān)鍵詞:雙孢蘑菇;復(fù)合保鮮劑;保鮮效果
中圖分類號(hào) S646·9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731(2011)05-141-02
雙孢蘑菇是傘菌目傘菌科蘑菇屬大型真菌,含有豐富的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)[1],采收后由于組織柔嫩,含水量高,呼吸強(qiáng)度大而容易變質(zhì),失重率迅速增加,降低了營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。隨著雙孢蘑菇種植面積的擴(kuò)大,生產(chǎn)數(shù)量的增加,上市高峰比較集中,所以貯藏問題相對(duì)突出。常用的保鮮方法有冰浴貯藏保鮮和薄膜袋氣調(diào)貯藏保鮮[2],這些方法成本高,難以在生產(chǎn)中推廣。為了延長(zhǎng)雙孢蘑菇的保鮮時(shí)間,提高經(jīng)濟(jì)效益,在采摘后可采用保鮮劑貯藏,以取得理想收益。目前對(duì)以化學(xué)合成物質(zhì)作為保護(hù)劑的研究較多[3],但存在著潛在的化學(xué)危害。因此有必要嘗試使用天然的復(fù)合保鮮劑。本課題設(shè)計(jì)了一種復(fù)合保鮮劑,并對(duì)其保鮮效果進(jìn)行了初步研究,旨在探索新型、高效、安全的雙孢蘑菇保鮮方法,為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論指導(dǎo)。
1 材料與方法
1·1 材料與儀器
1·1·1 材料 雙孢蘑菇、洋蔥、生姜、大蒜等均為市購產(chǎn)品;氫氧化鈉(分析純AR,蚌埠化學(xué)試劑廠);磷酸二氫鈉(分析純AR,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);磷酸氫二鈉(分析純AR,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);對(duì)氨基苯磺酸(分析純AR,國藥集團(tuán)化學(xué)有限公司);鹽酸萘乙二胺(分析純AR,北京恒業(yè)中遠(yuǎn)化工有限公司);亞硝酸鈉(分上海建信化工有限公司試劑廠);冰乙酸(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司);酚酞(分析純AR,天津市化學(xué)試劑一廠);硫酸鋅(化學(xué)純CP,天津市化學(xué)試劑三廠);兒茶酚(鄰苯二酚,分析純AR,青島正業(yè)試劑儀器有限公司)。
1·1.2 儀器 HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠); TDL-5離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠);101AS-3型數(shù)顯恒溫干燥箱(上海浦東躍欣科學(xué)儀器廠); FA/JA電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司);7230G可見分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 復(fù)合保鮮劑的制備 將新鮮生姜、洋蔥、大蒜去皮洗凈后涼干,切片, 50℃烘箱烘干,粉碎機(jī)粉碎。稱取生姜、洋蔥、大蒜粉沫各10g,混合放入具塞錐形瓶中,加入600mL 70%乙醇,于70℃水浴鍋中水浴混提2h,離心,取上清液20mL與80mL復(fù)合液(山梨酸鉀0·004%、殼聚糖0·4% )混勻,濾紙過濾,收集濾液,制成復(fù)合保鮮劑。
1·2·2 雙孢蘑菇的處理 將雙孢蘑菇切除根,除去雜質(zhì),挑揀新鮮色白、無黑斑、不開傘、無病蟲害、無機(jī)械損傷、大小適中的蘑菇分成4組,每組400g,復(fù)合保鮮液浸泡3min,對(duì)照組以蒸餾水浸泡,取出瀝干,裝入保鮮袋,置于4℃冰箱保存,于第0d, 3d, 6d, 9d, 12d, 15d, 18d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。
1·2·3 指標(biāo)測(cè)定 失重率的測(cè)定[2],褐變度的測(cè)定[4],PPO的測(cè)定[5],亞硝酸鹽的測(cè)定[6-7],酸度的測(cè)定[8]分別根據(jù)相應(yīng)的參考文獻(xiàn)方法進(jìn)行。
2 結(jié)果與討論
2·1 雙孢蘑菇的失重率 雙孢蘑菇無表皮組織,含水量在90%左右,水分很容易散失。水分散失最明顯的特征是失重和失鮮,由圖1可知,經(jīng)過復(fù)合保鮮劑處理,能明顯降低失重率,起到良好的保鮮效果。
2·2 雙孢蘑菇的褐變度 雙孢蘑菇在采后極易褐變,而保鮮劑處理能顯著抑制其褐變發(fā)生。從圖2中可以看出,對(duì)照組在第6d時(shí)褐變度達(dá)到最大值,其后趨于平穩(wěn)。實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比,能顯著地抑制褐變的發(fā)生,并且使褐變度一直保持在較低的水平。
2·3 雙孢蘑菇的多酚氧化酶(PPO)變化 PPO為廣泛存在于植物體內(nèi)的多功能酶類,除能催化多酚類氧化成醌類化合物而引起果蔬褐變外,還參與酚類物質(zhì)的代謝轉(zhuǎn)化,通過氧化酚類物質(zhì)而促進(jìn)木質(zhì)素合成。其活性與多酚含量相對(duì)應(yīng),且與褐變指數(shù)呈負(fù)相關(guān)。與對(duì)照組相比,復(fù)合保鮮劑處理能夠有效抑制雙孢蘑菇中PPO的活性,使之保持在較低水平,從而延緩褐變的發(fā)生。其抑制趨勢(shì)與褐變度一致。
2·4 雙孢蘑菇的亞硝酸鹽含量 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉。一些果蔬在貯藏過程中,亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高,從而影響其品質(zhì)。由圖3可知,雙孢蘑菇在貯藏過程中,亞硝酸鹽含量呈明顯的上升趨勢(shì),與對(duì)照組相比,實(shí)驗(yàn)組能有效的抑制雙孢蘑菇貯藏過程中亞硝酸鹽含量的升高,保鮮效果明顯。
2·5 雙孢蘑菇的總酸度 雙孢蘑菇在貯藏過程中,總酸度呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì),但與對(duì)照組相比,經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理,變化趨勢(shì)與亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)一致。
3 討論
測(cè)定指標(biāo)中的失重率和總酸度都有明顯的變化。而褐變是制約食用菌貨架期的最主要因素,在貯藏后期,酚類底物減少、PPO酶活性下降,微生物侵染引起的褐變和極端氣體條件引起的褐變成為主導(dǎo)因子。亞硝酸鹽測(cè)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,復(fù)合保鮮劑處理能一定程度上延緩與抑制雙孢蘑菇品質(zhì)下降,從而起到保鮮的效果。
參考文獻(xiàn)
[1] 楊燕婷,楊芹,楊方美.納米包裝材料對(duì)金針菇的保鮮作用[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(9): 250-258·
[2] 邢作山,郭惠.雙孢蘑菇簡(jiǎn)易保鮮技術(shù)[ J].農(nóng)業(yè)知識(shí), 2008(7): 15.
[3] 韓永生,翟萬京.復(fù)合液保鮮劑對(duì)雙孢蘑菇保鮮機(jī)理的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工, 2009(1): 75-74, 79.
[4] 趙東海,張建平,侯菊花.蘑菇中多酚氧化酶的酶學(xué)特性研究[J].食品與機(jī)械報(bào), 2004, 20(2): 238.
[5] 蔣萌蒙,田呈瑞,孫俊.不同食品添加劑抑制雙孢蘑菇褐變的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007(18): 223-225.
[6] 羅自生,徐曉玲,徐庭巧.殼聚糖添加納米碳酸鈣助劑對(duì)鮮切山藥品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2009, 40(4): 382.
[7] 趙釗,吉愛國.蔬菜中亞硝酸鹽和抗壞血酸含量與存放時(shí)間關(guān)系[J].中國公共衛(wèi)生, 2008(11): 128-129.
[8] 馬訓(xùn),殷曉明,王強(qiáng).滴定法測(cè)定食品中的總酸度[J].品牌與標(biāo)準(zhǔn)化, 2008(22): 14.
來源：中國化學(xué)試劑網(wǎng)
