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醬油摻假檢測——氨基酸態(tài)氨檢測

• 發(fā)布日期：2016/9/20 15:29:47 閱讀次數(shù)：1581

• 1．儀器

  ①酸度計。

  ②磁力攪拌器。

  ③pH復(fù)合玻璃電極。

  2．試劑

  ①0．0500mol·L^-1NaOH液。

  ②36％甲醛液。

  3．檢測步驟

  取5mL醬油樣于100mL容量瓶中，用水定容至刻度，混勻，取20mL于燒杯中，加水60mL，混勻，將酸度計上的pH復(fù)合玻璃電極插入燒杯中，開啟磁力攪拌器，用0．0500mol· L ^-1NaOH液滴定pH為8．2，記錄消耗的體積(mL)，加36％甲醛液10mL，混勻，用0．0500mol·L^-1NaOH液滴定pH為9．2，記錄消耗的體積(mL)，計算氨基酸態(tài)氨含量，如無氨基酸態(tài)氨為摻假醬油(同時做空白試驗(yàn))。

  4．計算

  X=[(V₁-V₂）*M*0.014]/[5*(20/100)]*100

  式中：X——醬油中氨基酸態(tài)氨含量，g·(100mL) ^-1；

  V₂——樣液加甲醛消耗NaOH液體積，mL；

  V₂——空白加甲醛消耗NaOH液體積，mL；

  M——NaOH標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mol·L ^-1；

  0．014——lmLNaOH標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于氮的克數(shù)。

  5．說明

  ①醬油中蛋白質(zhì)分解得氨基酸有18種，其中以谷氨基和天門冬氨酸為最多。因此，醬油中氨基酸態(tài)氨含量高低，既反映鮮味程度，也是決定其質(zhì)量及營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。正常情況下，一般含量為O．4～0．8g／100mL。如為摻假醬油，氨基酸態(tài)氨明顯降低，甚至完全沒有。

  ②甲醛試劑應(yīng)避光保存，防止沉淀。

  ③醬油中銨鹽可使氨基酸態(tài)氨測定值偏高，故應(yīng)同時測定銨鹽，將氨基酸態(tài)氨值減去銨鹽值，其結(jié)果較為準(zhǔn)確。