一、輻照原理
食品輻照技術(shù)是20世紀發(fā)展起來的一種滅菌保鮮技術(shù)。它是以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運用X-射線、γ-射線或高能電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對食品進行加工處理，在能量的傳遞和轉(zhuǎn)移過程中，產(chǎn)生強大的理化效應(yīng)和生物效應(yīng)，從而達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保持營養(yǎng)品質(zhì)及風味和延長貨架期的目的。食品輻照以其減少農(nóng)產(chǎn)品和食品損失，提高食品質(zhì)量，控制食源性疾病等的獨特技術(shù)優(yōu)勢，越來越受到世界各國的重視。食品輻照加工技術(shù)已成為21世紀保證食品安全的有效措施之一。
二、輻照發(fā)展歷程
第一階段，認為電離輻射是一種新的食品添加劑
食品輻照消毒技術(shù)早在20年代X-射線發(fā)現(xiàn)后已有探索，美國于40年代開始了系統(tǒng)的研究與應(yīng)用；1958年，美國國會制定了一項食品、藥品和化妝品法規(guī)的修正案，從法律上確定了電離輻射是一種新的食品添加劑，對全世界的食品輻照產(chǎn)生了積極的影響。
但從現(xiàn)在看，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因為食品輻照并沒在食品中加入任何物質(zhì)，而是引起食品發(fā)生某種化學(xué)變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能引起這些變化，應(yīng)歸類為加工過程。隨后各國投入了大量的資金與人力對輻照食品的衛(wèi)生安全性進行研究，同時聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、國際原子能機構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)等曾多次召開國際輻照食品科學(xué)討論會，對輻照食品的安全性進行討論。
第二階段確認食品輻照不屬于添加劑范疇，并用于商業(yè)食品
1976年，由各國食品專家在“國際輻照食品聯(lián)合專家委員會”上確認食品輻照不同于化學(xué)加工，不屬于添加劑范疇，第一次無條件地批準了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等5種輻照食品；同時還暫定批準了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用。接著又批準了香料、酶制劑和鮮豬肉3種輻照食品。
第三階段安全性得到認可，相關(guān)法規(guī)正式頒布
1980年，“輻照食品聯(lián)合專家委員會”確認“為貯存的目的，任何食物受到10 kGy以下的輻照，……不再需要進行毒物學(xué)方面的檢測”。1983年，F(xiàn)AO與WHO的食品法典委員會(CAC)正式頒發(fā)了《輻照食品通用法規(guī)》，為各國輻照食品衛(wèi)生法規(guī)的制訂提供了依據(jù)。
世界上最早正式批準輻照食品供人食用的國家是前蘇聯(lián)（土豆抑制發(fā)芽，1958年3月），此后是加拿大、美國等。
第四階段商業(yè)食品輻照工廠成立，輻照食品逐漸增加
1991年，第一個商業(yè)食品輻照工廠在美國佛羅里達州Tampa開業(yè)。目前世界上已有38個國家正式批準224種輻照食品的標準。
我國食品輻照的研究開始于1958年，當時中科院同位素委員會組織糧食等部所屬的12個單位組成了“糧食輻照保藏研究協(xié)作組”，對稻谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發(fā)芽等進行了有計劃的研究。目前我國約有近百種輻照食品通過了鑒定，到1998年國家已頒布批準了6大類輻照食品的衛(wèi)生標準，在28個省市自治區(qū)建立了50多個商業(yè)化規(guī)模的輻照裝置，到2002年底已達64座。食品輻照規(guī)模不斷擴大，1999年的輻照量已達86萬t，2002年己超過10萬t，位居世界首位；消費者對輻照食品接受性良好，我國食品輻照已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。
