相對分子質(zhì)量：100000~4000000
(一)定性
①取果膠lg加水40mL，不斷攪拌，即呈黏稠狀液體。
②取果膠0．1g加水50mL，再加乙醇20mL，不斷攪拌即出現(xiàn)懸浮絮狀沉淀。
③取果膠0．4g加水30mL，加熱并不斷攪拌，使果膠完全溶解。加蔗糖35．6g，繼續(xù)加熱濃縮至54．7g，倒人含有0．8mL12．5％檸檬酸溶液燒杯中，冷卻后即呈柔軟而有彈性的膠凍。
(二)定量
1．原理
將果膠溶解于水，加堿皂化，再在醋酸酸陛下與氯化鈣反應(yīng)，生成果膠酸鈣。然后將此果膠酸鈣沉淀溶解于氫氧化鈉，以EDTA標準液滴定其中的鈣，按鈣的含量換算成果膠的含量。
2．儀器
①球形冷凝器。
②500mL、250mL容量瓶。
③25mL吸管。
④10mL滴定管。
⑤400mL燒杯。
⑥稱量瓶。
3．試劑和溶液
①0．1mol·L-1NaOH溶液。
②10％氫氧化鈉溶液。
③2％硝酸銀溶液
④氯化鈣溶液(2mol·L-1，如有沉淀應(yīng)過濾)。
⑤1mol·L-1醋酸溶液：取37％醋酸16mL，加水84mL(冰醋酸6mL加水94mL)。
⑥鈣指示劑：取鈣指示劑1g與97g 研成粉末即可。
⑦0．02mol·L-1。EDTA標準溶液。
配制：取8g乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)溶于1000mL水中搖勻。標定：準確稱取基準鋅0．35g于小燒杯中，加入8mL(1+1)鹽酸中，立即蓋上表面皿，待Zn完全溶解，用少量水沖洗表面皿及燒杯內(nèi)壁，定量轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。準確移取25．00mLZn標液于錐形瓶中，加1滴甲基紅指示劑，加水至100mL，滴加(1+1)的氨水至溶液由紅變黃。再加20mL水和10mL氨一氯化銨緩沖溶液及4滴0．5％鉻黑T指示劑(稱取0．5g鉻黑T加25mL三乙胺，加75mL乙醇)，用已制備好的EDTA溶液滴至溶液由紫色轉(zhuǎn)變成純藍色即為終點。
4．測定步驟
①樣品制備
a．果膠粉：準確稱取干樣品0．45～0．50g于300mL燒杯中，加水約150mL，攪拌后于70～80℃水浴中加熱，使其完全溶解(經(jīng)常攪拌)，定量轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，冷卻后，用水稀釋至刻度，充分振搖均勻。
b．蘋果皮：取適量蘋果皮洗去表面臟物，在95℃烘至恒重。準確稱取此干樣品10g于三角瓶中，加水400mL，安上冷卻器，在石棉網(wǎng)上加熱煮沸1h。然后定量轉(zhuǎn)人500mL容量瓶中，冷卻后，以水稀釋至刻度，充分搖勻。在80℃水浴中加熱后過濾，所用漏斗鋪上脫脂棉(盡量鋪厚些)過濾，用此濾液測定果膠。
c．新鮮蘋果：取蘋果3～4個，用水洗凈，并用干凈毛巾抹干，除去果柄、種子、果核，在研缽中搗碎或用粉碎機絞碎，充分混合。準確稱取此樣品100g，于500mL三角瓶中，加水300mL，以下操作與蘋果皮處理相同(煮沸、稀釋、過濾)，用濾液測定果膠。
②測定：準確吸取制備的樣品溶液25mL于400mL燒杯中，加入0．1mol·L-1氫氧化鈉溶液100mL，放置30min，使果膠皂化，加lmol·L-1
醋酸溶液50mL，5min后加2mol·L-1氯化鈣溶液50mL，攪拌，放置30min，煮沸約5min，立即用定性濾紙過濾，以沸水洗滌沉淀，直至濾液對硝酸銀不起反應(yīng)為止。然后，將濾紙上沉淀用沸水沖洗于300mL三角瓶中，加入10％氫氧化鈉溶液5mL，此時總量約為1000mL，蓋上表面皿用小火加熱使果膠酸鈣完全溶解，冷卻，加入0．1g鈣指示劑，以0．02mol·L-1EUTA標準液滴定，溶液由紫紅色變?yōu)樗{色。為終點
