一、引言
宣威火腿歷史悠久，至今已有近300年的歷史。2001年，宣威火腿被原國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式列為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，并制定了GB/T18357-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2005年、2006年國(guó)家監(jiān)督抽檢中宣威火腿均出現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，這一事件對(duì)食品質(zhì)量安全尤其是防腐作用的監(jiān)管提出了新的要求。GB/T18357-2008、GB/T5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定》、GB/T23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法》、GB/T2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)中都未對(duì)腌臘肉制品中防腐劑的檢測(cè)提供相應(yīng)的分析方法。因此，必須測(cè)定宣威火腿中人為添加防腐劑的含量。高效液相色譜法以其操作簡(jiǎn)單、分析結(jié)果準(zhǔn)確的特點(diǎn)，成為高鹽高脂肪的特殊產(chǎn)品——宣威火腿中防腐劑分析方法的首選。
一、試驗(yàn)部分
1.化學(xué)試劑
①試劑:苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(來(lái)自中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)所)；②溶劑:正己烷(分析純)，甲醇(分析純、色譜純)，水(純水)；③洗液:乙酸銨溶液。
2.玻璃器皿及儀器
錐形瓶，量筒，燒杯，離心管，ENVI-C18SPE柱，樣品瓶，0.45μm針頭式過(guò)濾器，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，絞肉機(jī)，天平(準(zhǔn)確度為0.1g)。
3.儀器工作條件
(1)儀器:DIONEX UltiMate 3000液相色譜儀。色譜條件:洗液，乙酸銨溶液，柱流量為1.000mL/min，自動(dòng)進(jìn)樣器為WPS3000，進(jìn)樣量為10μL，標(biāo)溫箱為T(mén)CC-3000，標(biāo)溫為25℃。檢測(cè)器:VWD-3400。檢測(cè)器波長(zhǎng):230nm、254nm。色譜柱:Acclaim120 C18 250×4.6mm。泵:LPG-3400。
(2)流動(dòng)相:梯度洗脫條件如下:
甲醇(色譜純)∶乙酸銨溶液(pH=4)=35∶65；檢測(cè)時(shí)間:16min。
4.樣品前處理
取5g具有代表性的宣威火腿樣品；粉碎后經(jīng)15mL正己烷，充分振蕩去除油脂(3次，每次用超聲波清洗器清洗3min)，倒去正己烷；20mL的甲醇(分析純)溶液，超聲清洗15min，濾出清液，再加入5mL的甲醇(分析純)溶液提取1次，合并洗液；過(guò)ENVI-C18SPE柱脫脂脫鹽，濃縮后甲醇定容，取上清液過(guò)濾等待進(jìn)樣分析。
5.標(biāo)準(zhǔn)溶液配制
(1)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液的配制
準(zhǔn)確稱(chēng)取(精確到0.1mg)0.1g的苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，加甲醇(色譜純)定容至100mL，制成苯甲酸(濃度為1000mg/kg)、山梨酸(濃度為1000mg/kg)的防腐劑單標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液，根據(jù)檢測(cè)器VWD-3000對(duì)防腐劑的響應(yīng)，決定其混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液的濃度:苯甲酸為10mg/kg，山梨酸為10mg/kg。
(2)試樣溶液的配制
準(zhǔn)確移取50μL苯甲酸、50μL山梨酸的防腐劑單標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液于5mL容量瓶中，用甲醇(色譜純)定容，超聲波振蕩5min，搖勻，備用。
6.測(cè)定
待儀器穩(wěn)定后，在上述色譜條件下，按照標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液、試樣溶液、試樣溶液、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液的順序定性定量分析。
7.定性
將試樣溶液中某一色譜峰與混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液中相應(yīng)的防腐劑成分色譜峰的保留時(shí)間進(jìn)行比較，相對(duì)偏差在1%以?xún)?nèi)，則認(rèn)為該防腐劑組分確認(rèn)；相對(duì)偏差大于1.0%，則可排除該防腐劑組分的存在，如表1所示。
<CTSM>表1定性工作曲線(xiàn)</CTSM>
表1顯示苯甲酸、山梨酸色譜峰與混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液中相應(yīng)的防腐劑成分色譜峰的保留時(shí)間相比較，相對(duì)偏差在1%以?xún)?nèi)。
8.定量
調(diào)整試樣溶液，進(jìn)樣量形成梯度，作出相應(yīng)工作曲線(xiàn)，對(duì)應(yīng)的防腐劑組分用外標(biāo)法定量分析，如表2所示。
<CTSM>表2苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)</CTSM>
三、結(jié)果及討論
由于測(cè)定的宣威火腿是一類(lèi)較為特殊的產(chǎn)品，其高鹽高脂肪的特性，在現(xiàn)有涉及防腐劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法中均未涉及。兩種常用防腐劑欲達(dá)到從宣威火腿中提取，并完全分離有較大的難度。實(shí)驗(yàn)中嘗試了石油醚、乙醚、正乙烷等多種溶劑對(duì)樣品進(jìn)行前處理，甲醇-甲酸、乙醇-氨水-水、氨水-乙酸、甲醇溶液等多種溶液對(duì)防腐劑進(jìn)行提取，結(jié)果表明:先用正己烷對(duì)樣品進(jìn)行去油脂處理，再用甲醇溶液對(duì)防腐劑萃取，效果較好，既可達(dá)到完全洗脫高油脂，又可達(dá)到高鹽的不溶解，避免高鹽溶液的通過(guò)使得色譜柱中毒，結(jié)果表明正己烷和甲醇溶液的配合(利用兩種常用的防腐劑)可完全不受高脂高鹽的影響從而提取分離。
由于分析對(duì)象的特殊性，洗脫液的選擇和洗脫梯度配比尤為關(guān)鍵，實(shí)驗(yàn)表明甲醇-乙酸胺溶液按35:65配比，檢測(cè)時(shí)間為16min時(shí)可以讓兩種常用防腐劑出峰完畢，且與其他峰完全分離。兩種常用防腐劑的標(biāo)樣分離情況如表3所示。
<CTSM>表3標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液分離結(jié)果</CTSM>
色譜峰出峰順序?yàn)楸郊姿?、山梨酸。從?可知，兩種常用防腐劑在該條件下16min內(nèi)可得到良好的分離結(jié)果。DOIONEX四元梯度系統(tǒng)流量準(zhǔn)確度高，保留時(shí)間重復(fù)性好，紫外檢測(cè)器性能穩(wěn)定，檢出限滿(mǎn)足國(guó)標(biāo)要求。
1.準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)
(1)添加回收率實(shí)驗(yàn)
向?qū)嶋H檢測(cè)的火腿樣品中添加2mg/kg、10mg/kg的防腐劑試劑混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)溶液，測(cè)定其回收率，如表4所示。
<CTSM>表4添加回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果</CTSM>
實(shí)驗(yàn)表明，宣威火腿樣品中人工加入防腐劑能夠被提取，2種防腐劑完全分離。添加回收率都在75.0%～110%之間，滿(mǎn)足了GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于肉及腌臘肉制品中防腐劑不得檢出的分析要求。
(2)實(shí)際監(jiān)督抽樣的宣威火腿樣品分析
實(shí)際檢測(cè)火腿樣得出的結(jié)果如表5所示。從表5可知，苯甲酸、山梨酸未檢出。
<CTSM>表5火腿樣實(shí)測(cè)結(jié)果</CTSM>
四、結(jié)論與討論
本方法是針對(duì)目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中尚沒(méi)有的高鹽高脂肪的宣威火腿防腐劑檢測(cè)提供的完整的實(shí)驗(yàn)方法。通過(guò)樣品前期處理、標(biāo)樣檢測(cè)、樣品加標(biāo)及計(jì)算其回歸率可以證明此方法確實(shí)可行，用于測(cè)定包含上述部分的兩種常用防腐劑試樣，可一次性完成分析分離、定性、定量，且采用此方法時(shí)，宣威火腿中苯甲酸、山梨酸最低檢測(cè)限分別為0.2mg/kg、0.2mg/kg，滿(mǎn)足相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法中不得檢出的標(biāo)準(zhǔn)要求。該方法已用于宣威火腿的監(jiān)管中，對(duì)地方支柱性產(chǎn)業(yè)、地理標(biāo)志性產(chǎn)品——宣威火腿產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有一定的積極作用。
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