食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過(guò)程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未經(jīng)檢疫的病死家畜肉加工的肉制品；使用攙假的牛乳加工的奶粉；使用未經(jīng)消毒的朱乳生產(chǎn)的雪糕；使用不新鮮的鮐魚生產(chǎn)的罐頭，都曾引起食物中毒。正常情況下，一般食物并不具有毒性。可能使食品產(chǎn)生毒性的有害物質(zhì)多種多樣，食品被污染的途徑也異常復(fù)雜。
食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒主要有以下幾種原因：
（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙門氏菌屬）或產(chǎn)生大量毒素（如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素）。
（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量（如農(nóng)藥的污染）。
（3）食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。
（4）食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）。
（5）因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物（如食入毒藻的海水魚、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜）。這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。
（6）某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。
食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過(guò)程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未經(jīng)檢疫的病死家畜肉加工的肉制品；使用攙假的牛乳加工的奶粉；使用未經(jīng)消毒的朱乳生產(chǎn)的雪糕；使用不新鮮的鮐魚生產(chǎn)的罐頭，都曾引起食物中毒。
使用非食品原料——工業(yè)酒精（或甲醇）兌制的“配制酒”造成的甲醇中毒，也曾多次發(fā)生。使用不符合食品衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑（含砷等毒物質(zhì)）也曾造成食物中毒。生產(chǎn)工藝、設(shè)備、容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求也可使食品污染帶有毒性。
例如，熟肉制品加工制作時(shí)，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未經(jīng)堿煉，而引起棉酚中毒。生產(chǎn)蒸餾酒時(shí)，使用含鉛蒸餾設(shè)備和貯酒容器，鉛溶于酒中而造成鉛中毒。
此外，日本曾發(fā)生桔子汁罐頭中溶錫過(guò)多而引起食物中毒，其原因是調(diào)汁用水中含硝酸根離子較多所致。美國(guó)曾發(fā)生的金槍魚罐頭引起的E型肉毒梭菌食物中毒是由于罐頭殺菌冷卻時(shí)帶有病原菌的不潔冷卻水侵入罐內(nèi)造成，內(nèi)容物二次污染所致。因此，食品生產(chǎn)用水水質(zhì)衛(wèi)生亦不容忽視。
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