反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過程中的產(chǎn)物。別以為這個陌生的名詞離我們很遠(yuǎn)，事實(shí)上，不小心吃下肚的機(jī)會到處都是。生活中常見的食物原料，如人造脂肪、氫化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾做過一份調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在我們平常看來美味可口的很多食品都用了人造脂肪：在同一家超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，就連面包、糖果、雪糕、湯圓等也不能“幸免”。
“而現(xiàn)在的情況更令人憂慮。因?yàn)榉词街静粌H具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會改善食品口感，讓食物變得或松脆或滑爽或喧軟，它成為了很多食品加工企業(yè)吸引消費(fèi)者的‘秘密武器’。由于傳統(tǒng)使用的黃油和牛油成本高，而植物油儲藏性較差，在固體食物中使用不夠方便，現(xiàn)在很多廠家都轉(zhuǎn)而使用含有氫化植物油的配料。”范志紅說。
那么，反式脂肪一般都藏身何處呢？中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食物營養(yǎng)評價室主任楊月欣教授告訴記者，所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪。
首先、人造油脂如人造黃油（植物奶油）中，肯定含有反式脂肪；其次，油炸食品，如方便面、薯片、薯?xiàng)l等，都可能含有反式脂肪；再次，一些含有油脂的加工食品，如方便湯、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如餅干、曲奇和面包等）、各種即沖型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、及各種奶油糖、花生醬、巧克力醬中，都可能有反式脂肪的身影。除此之外，起酥面包里面會含“起酥油”，低檔巧克力含“代可可脂”，一些面包和酥點(diǎn)中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。就連餐館里的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂制作而成。
范志紅表示，反式脂肪在天然食品中含量很少，人們平時食用的含有反式脂肪的食品，基本上來自各種高度加工食品和煎炸食品。不僅吃的，連飲料也未能幸免。比如，珍珠奶茶中其實(shí)一滴奶都沒有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成；喝咖啡必加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氫化油。
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