淀粉類食品在高溫（＞120℃）烹調(diào)下如烘焙、燒烤或油炸時(shí)容易產(chǎn)生丙烯酰胺。早在2002年瑞典國(guó)家食品管理局（National FoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、面包等中檢出高含量的丙烯酰胺，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，它會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生致癌作用，因此，丙烯酰胺可能是一種潛在的致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀。我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，可能有潛在危害?，F(xiàn)在全世界大概有200多個(gè)關(guān)于丙烯酰胺的研究計(jì)劃已經(jīng)啟動(dòng)。
眾所周知，糖類分子與氨基酸共同加熱到154℃后，美拉德反應(yīng)開(kāi)始進(jìn)行，形成了成百種不同的風(fēng)味化合物，并進(jìn)一步相互作用形成更多的其他風(fēng)味物質(zhì)。然而馬鈴薯中主要的氨基酸天門冬氨酸（丙烯酰胺的主要前體）會(huì)在美拉德反應(yīng)中形成丙烯酰胺?？梢?jiàn)，丙烯酰胺的形成和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生通過(guò)美拉德反應(yīng)繁雜地聯(lián)系在—起。如果想減少丙烯酰胺的形成，必將會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生嚴(yán)重影響，這就成為一個(gè)難題。
英國(guó)的一項(xiàng)模擬研究表明，在薯片烹炸前添加檸檬酸和甘氨酸可以減少丙烯酰胺的形成，而不影響食品的風(fēng)味。這項(xiàng)新研究刊登在美國(guó)的Journal 0f Agricultural and Food Chemistry雜志上。研究者稱，利用擰檬酸和甘氨酸對(duì)風(fēng)味的不同影響可以最大程度地抑制丙烯酰胺的形成。
英國(guó)Reading大學(xué)食品生物科學(xué)學(xué)院的Don Mottram教授領(lǐng)導(dǎo)的研究小組研究發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)加檸檬酸就會(huì)限制揮發(fā)性芳香物質(zhì)的生成量，特別是烷基吡嗪類物貢。而甘氨酸則會(huì)促進(jìn)某些烷基吡嗪類物質(zhì)的形成而抑制某些Strecker醛的生成。研究還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)同時(shí)添加重量百分比都為0.39的檸檬酸和甘氨酸時(shí)，與對(duì)照組相比，丙烯酰胺總量減少了大約40%，而對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響很小。該文章的第一作者M(jìn)ei Yin Low說(shuō)，甘氨酸對(duì)揮發(fā)性化合物的影響相對(duì)檸檬酸更占優(yōu)勢(shì)，特別是對(duì)烷基吡嗪類物質(zhì)。使用低濃度的這些添加劑，對(duì)整體風(fēng)味的影響會(huì)削弱，但仍會(huì)顯著影響丙烯酰胺的產(chǎn)生，這說(shuō)明食品配方設(shè)計(jì)師可以采用添加檸檬酸和甘氨酸的方法減少丙烯酰胺的產(chǎn)生而保持食品的原有風(fēng)味特征。
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