不同理化處理對(duì)鮮切豇豆菜生理特性的影響
燕平梅,高繼萍,李萱,李珊珊
(太原師范學(xué)院生物系,太原 030031)
摘要:實(shí)驗(yàn)采用不同的物理方法:低功率超聲波(清洗10 min)、紫外線(照射40 min)和不同的化學(xué)試劑:苯甲酸鈉(5 g/L)、雙氧水(50 mL/L)、次氯酸鈉(活性氯0.01%)來(lái)清洗鮮切豇豆,并用蒸餾水處理作為對(duì)照。通過(guò)研究樣品中失重率、呼吸強(qiáng)度、Vc、葉綠素、可溶性蛋白含量的變化,探索有利于鮮切菜保鮮的最佳清洗方法。結(jié)果表明:紫外線照射40 min的處理中可溶性蛋白含量下降較少且Vc降低最緩慢,但紫外線容易使鮮切菜產(chǎn)生褐變,影響外觀品質(zhì);超聲波清洗消毒速度快,但消毒效果不徹底;與其它化學(xué)清洗方法相比,活性氯0.01%的次氯酸鈉在Vc含量、可溶性蛋白含量、維持葉綠素含量方面的效果相對(duì)較好,可作為鮮切豇豆加工過(guò)程中清洗劑的首選。
關(guān)鍵詞:超聲波;紫外線;化學(xué)試劑;鮮切豇豆;生理生化特性
中圖分類號(hào):TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B 文章編號(hào):1000-9973(2010)10-0063-04
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高,蔬菜的消費(fèi)量不斷增加,鮮切蔬菜和新鮮蔬菜以其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)和無(wú)公害等特點(diǎn),近年來(lái)的消費(fèi)量增加相當(dāng)快。鮮切菜又名半處理蔬菜或輕度加工蔬菜,是指新鮮蔬菜原料經(jīng)分級(jí)、整理、清洗、去皮、切分和包裝等處理而制成的可直接烹調(diào)或直接食用的蔬菜制品。消費(fèi)者購(gòu)買這類產(chǎn)品后,不需要作進(jìn)一步處理,可直接食用或烹飪。
豇豆(Vigna sinensis),又名長(zhǎng)莢豆、粉豆、豆角,是蝶形花科(Papilionaceae)豇豆屬一年生纏繞性草本植物,在我國(guó)各省區(qū)有廣泛栽培。豇豆是夏、秋季上市的大宗蔬菜,因其色澤嫩綠、豆莢肥厚、味道鮮美且極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。因此,鮮切豇豆菜加工有著廣闊的市場(chǎng)前景。但豇豆莢果因組織幼嫩、呼吸強(qiáng)度高而極不耐貯,采收后如不及時(shí)處理,短時(shí)間內(nèi)就會(huì)萎蔫、褪色、腐爛,因此豇豆的供應(yīng)具有極強(qiáng)的季節(jié)性和區(qū)域性。為了更好地滿足廣大消費(fèi)者的需求,減少生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)損失,急需解決豇豆采后貯藏保鮮的問(wèn)題。清洗是鮮切蔬菜加工中的一個(gè)必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié),發(fā)達(dá)國(guó)家已將凈菜清洗殺菌作為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。良好的清洗處理既能減少病原引起的疾病又能延長(zhǎng)蔬菜的貯藏壽命?？赏ㄟ^(guò)化學(xué)清洗或物理等方法對(duì)呼吸強(qiáng)度等進(jìn)行控制從而延長(zhǎng)鮮切菜的貯期。
本實(shí)驗(yàn)研究了在物理方法:低功率超聲波(清洗10 min)、紫外線(照射40 min)和不同的化學(xué)試劑:苯甲酸鈉(5 g/L)、雙氧水(50 mL/L)、次氯酸鈉(活性氯0.01%)等不同處理下鮮切豇豆菜在貯藏過(guò)程中失重率、呼吸強(qiáng)度、Vc、葉綠素、可溶性蛋白含量的變化等。并對(duì)其各項(xiàng)生理、生化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,為鮮切豇豆的加工提供理論依據(jù)和借鑒。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
豇豆菜購(gòu)于太原市美特好超市。挑選新鮮、斷口無(wú)褐變、無(wú)病蟲害、成熟度基本一致的作為實(shí)驗(yàn)材料。切割菜刀要鋒利,不易引起鮮切菜的機(jī)械損傷。
紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 2100型,符合或高于GB9721要求、無(wú)菌超凈臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司、電子天平(精度為0.1 mg)、離心機(jī)、冰箱、恒溫培養(yǎng)箱(HRHLZ-160型) Haier公司、超聲波清洗儀(HT-300A型)、微量滴定管。
1.2 鮮切豇豆的加工流程
新鮮豇豆菜→挑選、整理→清洗(超聲波)→瀝干→切分(4 cm左右)→處理(超聲包、紫外線、清洗劑)→瀝干→包裝(無(wú)菌托盤和保鮮膜)→保藏(4±1)℃。
1.3 實(shí)驗(yàn)方案
物理清洗方法:超聲波處理時(shí)間為10 min、紫外線設(shè)置時(shí)間為40 min。
化學(xué)清洗劑:苯甲酸鈉(5 g/L)、雙氧水(50 mL/L)、次氯酸鈉(0. 01%)的處理時(shí)間均為5 min。
1.4 清洗后豇豆的生理生化指標(biāo)檢驗(yàn)
1.4.1 生理指標(biāo)的測(cè)定
1.4.1.1 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定
采用小籃子法。
1.4.1.2 失重測(cè)定
稱重法,計(jì)算公式如下:
1.4.2 生化指標(biāo)的測(cè)定
1.4.2.1 可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定
考馬斯亮藍(lán)G-250法。
1.4.2.2 Vc含量測(cè)定
2,6-二氯靛酚滴定法。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同理化處理對(duì)鮮切豇豆菜生理特性的影響
2.1.1 不同理化處理?xiàng)l件對(duì)鮮切豇豆菜呼吸強(qiáng)度的影響
呼吸強(qiáng)度降低,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗就越少,也就越有利于保鮮。由圖1可知,處理前三天用各種方法處理過(guò)的鮮切豇豆呼吸速率略有上升,其中紫外線照射40 min后豇豆的呼吸作用最高,這說(shuō)明與其它處理相比,紫外線對(duì)豇豆組織結(jié)構(gòu)有明顯的破壞作用;而雙氧水處理過(guò)的鮮切菜呼吸速率增速次之,這可能是因?yàn)殡p氧水有很強(qiáng)的氧化性,會(huì)加強(qiáng)鮮切菜的呼吸;超聲波10 min處理的呼吸速率不如雙氧水,是因?yàn)槌暡ù碳た赡軙?huì)對(duì)豇豆組織造成一定的損傷,但損傷不及前兩個(gè)處理,超聲波處理后呼吸速率升高是由于清洗時(shí)溫度會(huì)有所升高,也可能與組織切割和清洗時(shí)的機(jī)械脅迫有關(guān);經(jīng)苯甲酸鈉和次氯酸鈉處理的呼吸強(qiáng)度無(wú)顯著差異(P>0.05)。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),到第5天和第7天各處理的呼吸強(qiáng)度均有下降的趨勢(shì),這是由于CO2含量增加,組織有氧呼吸受阻,呼吸強(qiáng)度降低。到第9天時(shí)各處理的呼吸強(qiáng)度達(dá)到最大值。
2.1.2 不同理化處理?xiàng)l件對(duì)鮮切豇豆菜失重率的影響
蔬菜的鮮重是影響蔬菜商品價(jià)值的一個(gè)重要的指標(biāo)。由圖2可知,鮮切豇豆貯藏期間,失重率基本上呈上升趨勢(shì),這是由于豇豆切分后,其原有的表面保護(hù)層受到破壞,使皮下組織暴露于空氣中,加快了組織失水與氧化變色。同時(shí),由于機(jī)械性創(chuàng)傷更容易造成微生物的浸染性傷害,形成新的傷口,從而進(jìn)一步加重水分損失與品質(zhì)下降。各處理組均能有效的減少鮮重的損失,但可能由于有塑料薄膜包裝,呼吸產(chǎn)生的水分不易透出,因而失重較小。到貯藏第11天失重率沒(méi)有超過(guò)4%,且與對(duì)照差異不顯著,這表明清洗對(duì)外觀品質(zhì)沒(méi)有造成太大的影響。進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究表明,溫度、包裝材料和方法才是影響失重率的主要因素。
2.2 不同理化處理對(duì)鮮切豇豆菜生化特性的影響
2.2.1 不同理化處理?xiàng)l件對(duì)鮮切豇豆菜可溶性蛋白質(zhì)含量的影響
由圖3可知,機(jī)械損傷可能引起一系列蛋白質(zhì)合成有關(guān)的變化。總體來(lái)說(shuō),各處理間可溶性蛋白質(zhì)含量區(qū)別不太大,總體呈下降趨勢(shì)。蒸餾水和苯甲酸鈉清洗后鮮切豇豆的可溶性蛋白質(zhì)含量先有少許增加,而后緩慢降低?？赡苁怯捎陂_始時(shí)機(jī)體內(nèi)物質(zhì)自溶,使得可溶性蛋白含量有小幅度上升;此外,由于蛋白質(zhì)不易被氧化,微生物又是首先分解糖類物質(zhì),因此貯藏期間的可溶性蛋白分解比較緩慢。之后由于呼吸的增加,機(jī)體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗,同時(shí)由于微生物的活動(dòng)加強(qiáng)導(dǎo)致可溶性蛋白含量的下降。
2.2.2 不同理化處理?xiàng)l件對(duì)鮮切豇豆菜Vc含量的影響
從圖4可知:實(shí)驗(yàn)開始時(shí),各處理樣品中維生素C含量均相等,不同處理?xiàng)l件下隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切豇豆中Vc含量均呈下降的趨勢(shì),前5天下降速度最快。在處理初期,幾種處理鮮切豇豆間Vc值都無(wú)顯著差異(P>0.05),在儲(chǔ)藏的第5天不同處理間的Vc含量間都存在顯著性差異(P<0.01),其中對(duì)照組清洗5 min后所含Vc低于其他處理的Vc含量。而經(jīng)紫外線處理40 min后下降較慢。而超聲波處理10min的樣品的下降速率次之?；瘜W(xué)清洗劑處理9天后的組份中Vc含量只稍高于對(duì)照組,無(wú)顯著差異。化學(xué)清洗劑中的過(guò)氧化氫雖然對(duì)Vc有一定氧化作用,由于濃度很低,不足以表現(xiàn)出這種效應(yīng),反而由于鮮切菜保鮮程度好,減少了Vc的損失。
3 討論
鮮切豇豆加工有著廣闊的市場(chǎng),但是鮮切菜由于受到機(jī)械切割,細(xì)胞組織被破壞,洗滌過(guò)程中既引起機(jī)械損傷,又易引起交叉感染;同時(shí),由于機(jī)械切割所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng),如呼吸加快、酶促和非酶促褐變加劇、切割表面木質(zhì)化等。所有這些變化,都會(huì)加劇鮮切菜品質(zhì)的下降,縮短其貨架期,從而大大降低鮮切菜的商品價(jià)值和食用價(jià)值。而清洗是鮮切蔬菜加工中一個(gè)必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié),鮮切菜加工在我國(guó)起步較晚,目前正在不斷發(fā)展,但鮮切菜品質(zhì)控制技術(shù)仍很薄弱。良好的清洗處理既能減少這些病原引起的疾病又能延長(zhǎng)蔬菜的貯藏壽命。
在鮮切豇豆加工過(guò)程中,引入紫外線照射將對(duì)保證豆角的質(zhì)量產(chǎn)生積極的影響。在貯藏10天以內(nèi),紫外線照射40 min對(duì)鮮切菜的營(yíng)養(yǎng)無(wú)明顯的破壞作用。Vc含量與對(duì)照相比,一直處于較高的水平。紫外線照射40 min,減少貯藏過(guò)程中的水分損失,從而減少失重率;超聲波清洗技術(shù)具有高效和環(huán)保的優(yōu)點(diǎn),可以抑制鮮切豇豆菜中微生物的生長(zhǎng),超聲波清洗不僅可以達(dá)到除菌的作用,而且在處理時(shí)造成樣品的機(jī)械損傷小,也不會(huì)影響蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但是它消毒不徹底,使鮮切菜的細(xì)菌數(shù)量較多;化學(xué)清洗劑對(duì)豇豆失重率影響不明顯,說(shuō)明清洗劑不是影響豇豆失重率的主要因素。
微生物與鮮切菜的品質(zhì)安全密切相關(guān),表面微生物多的比少的保存時(shí)間明顯縮短,因此包裝前要用紫外線的技術(shù)進(jìn)行滅菌。切分蔬菜暴露在空氣中,易發(fā)生切斷面褐變、失水萎焉,通過(guò)紫外線照射處理和適合的包裝可防止或減輕這些不利的變化,才能保證鮮切菜的質(zhì)量,提高蔬菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
4 結(jié)論
研究結(jié)果表明:紫外線照射40 min的處理中Vc降低的最緩慢,可溶性蛋白含量下降不太明顯,且可以很好的抑制微生物的生長(zhǎng),起到殺菌的作用,但容易使被照射部位產(chǎn)生褐變,使得感官品質(zhì)下降;超聲波氣泡清洗鮮切豇豆10 min,呼吸強(qiáng)度明顯偏低,并且對(duì)Vc無(wú)明顯的破壞作用,效果僅次于紫外線,超聲波清洗消毒速度快,對(duì)人無(wú)毒害,對(duì)物品無(wú)損傷,但消毒不徹底,因此?？紤]和其他殺菌技術(shù)聯(lián)合使用,近年來(lái)有人研究了超聲波和臭氧的聯(lián)合使用在鮮切蔬菜中的應(yīng)用,取得了比較好的效果;在化學(xué)清洗方法中,活性氯0.01%的次氯酸鈉在維持葉綠素含量、Vc含量、可溶性蛋白含量方面的效果相對(duì)較好;50 mL/L的雙氧水殺菌效果也很好,但由于其氧化能力太強(qiáng),對(duì)外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有較大的破壞作用,綜合考慮貯藏期間的外觀品質(zhì)及生理生化特性,次氯酸鈉能維持良好的外觀品質(zhì),有利于鮮切豇豆菜的貯藏保鮮,可作為鮮切豇豆加工過(guò)程中良好的清洗劑。且在已有的研究基礎(chǔ)上應(yīng)對(duì)鮮切菜的加工過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行研究,如:采用超聲波與化學(xué)清洗聯(lián)合進(jìn)行殺菌,紫外線與超聲波聯(lián)合進(jìn)行殺菌或是三者聯(lián)合進(jìn)行。
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來(lái)源：中國(guó)化學(xué)試劑網(wǎng)
