導(dǎo)讀：時(shí)隔六年，在歷經(jīng)上海、哈爾濱、南京、杭州、大連之后，一年一度的中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)年會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“年會(huì)”）日前再次回歸北京。會(huì)上，1400余名代表共同分享食品科技前沿，探討科技創(chuàng)新促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展之道。
針對(duì)業(yè)界所關(guān)注的食品安全和科學(xué)技術(shù)熱點(diǎn)，此次大會(huì)特別設(shè)立了由味全大陸冷藏事業(yè)支持的食品安全與檢測(cè)專題。會(huì)上，食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的專家就當(dāng)下行業(yè)所面臨的問(wèn)題及技術(shù)研究最新成果進(jìn)行了積極探討。
集結(jié)科學(xué)檢測(cè)技術(shù)
助力食品安全防護(hù)再登高
我國(guó)水產(chǎn)品的精深加工和綜合利用，以其高附加值、高科技含量、高市場(chǎng)占有率的特點(diǎn)成為食品工業(yè)發(fā)展的新契機(jī)。在工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的大背景下，藍(lán)色經(jīng)濟(jì)在國(guó)民生產(chǎn)中的地位顯得愈加重要，海洋經(jīng)濟(jì)也在“十二五”規(guī)劃中上升到了戰(zhàn)略高度。
就該熱點(diǎn)，渤海大學(xué)副校長(zhǎng)勵(lì)建榮教授對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、質(zhì)量安全問(wèn)題以及未來(lái)發(fā)展的方向進(jìn)行了綜述。他認(rèn)為，我國(guó)水產(chǎn)品目前發(fā)展的態(tài)勢(shì)是產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)、產(chǎn)業(yè)集中度提高、集群化格局形成。而且產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)呈加速推進(jìn)狀態(tài)，互聯(lián)網(wǎng)與現(xiàn)代水產(chǎn)品加工業(yè)緊密結(jié)合，這也將促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的迅捷發(fā)展。
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，“十二五”期間，水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)5年持續(xù)增長(zhǎng)，年均增長(zhǎng)4.5%；2015年用于加工的水產(chǎn)品總量為2274.3萬(wàn)噸，加工率為33.9%；2015年全國(guó)各類水產(chǎn)加工企業(yè)9892家，90%分布在沿海城市。同時(shí)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)開(kāi)始注重互聯(lián)網(wǎng)、電子商務(wù)等信息化新技術(shù)的應(yīng)用。
對(duì)于我國(guó)水產(chǎn)品的質(zhì)量控制水平？勵(lì)建榮認(rèn)為在不斷提升，但行業(yè)仍然面臨薄弱環(huán)節(jié)，潛在隱患仍不容忽視。
那么該如何防控水產(chǎn)品質(zhì)量安全？勵(lì)建榮從品質(zhì)評(píng)價(jià)、質(zhì)量控制、安全監(jiān)測(cè)和控制的技術(shù)層面，向與會(huì)者做了全面解讀。據(jù)他介紹，智能感官技術(shù)、分子感官技術(shù)、蛋白組學(xué)技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)為最新的水產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)。在質(zhì)量控制方面的最新研究成果有生物保鮮技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、電解水殺菌技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)；而危害消減過(guò)程控制技術(shù)、溯源技術(shù)、預(yù)警技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)在安全控制和監(jiān)測(cè)方面有不可忽視的先進(jìn)作用。
勵(lì)建榮總結(jié)認(rèn)為，我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)仍然薄弱，安全檢測(cè)技術(shù)尚需發(fā)展，質(zhì)量與安全控制技術(shù)仍相對(duì)匱乏，追溯、預(yù)警及風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)明顯滯后，水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系尚待完善。
針對(duì)如何提高水產(chǎn)品安全性熱點(diǎn)話題，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)侯紅漫教授重點(diǎn)對(duì)影響品質(zhì)變化關(guān)鍵點(diǎn)的控制研究進(jìn)行了總結(jié)。她表示，水產(chǎn)品加工中蜂房哈夫尼菌群體感應(yīng)與生物成膜性的研究說(shuō)明，通過(guò)根癌農(nóng)桿菌KYC55和紫色桿菌CV026這兩種信號(hào)分子檢測(cè)菌株篩選信號(hào)分子活性較高的菌株，同時(shí)進(jìn)行了系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建，一系列實(shí)驗(yàn)鑒定出此為蜂房哈夫尼菌。
天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院王俊平教授就MLDI-TOF在食品功能性肽和小分子有害物檢測(cè)中的應(yīng)用做了深入解讀。他表示，MLDI-TOF在食品肽類營(yíng)養(yǎng)組分分析和有害物質(zhì)檢測(cè)中具有很好的應(yīng)用前景，而開(kāi)發(fā)新型基質(zhì)材料是MLDI-TOF應(yīng)用技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
王俊平指出，具備富集效果、有效消除背景電離的技術(shù)為新型材料有效開(kāi)發(fā)方向。
據(jù)了解，MLDI-TOF具有軟電離技術(shù)、檢測(cè)十分靈敏、高通量、樣品前處理簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用體現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)組分分析，包括蛋白質(zhì)、多肽、糖脂以及氨基酸等小分子組分的高通量分析；食品安全檢測(cè)，包括農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物殘留、加工過(guò)程有害物的多組分高通量分析。
以化學(xué)和生物學(xué)方法為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的方法研究與參數(shù)優(yōu)化，其加工效率、產(chǎn)品得率、產(chǎn)品活性、能量消耗等關(guān)鍵指標(biāo)提升難度越來(lái)越大。一種新興的食品加工技術(shù)——食品物理加工技術(shù)在國(guó)際上悄然興起。該技術(shù)可強(qiáng)化食品酶解、微生物發(fā)酵、有效成分提取、殺菌鈍酶、菌種誘變、陳化催熟，還可實(shí)現(xiàn)食品制造業(yè)信息化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化。
針對(duì)該技術(shù)熱點(diǎn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院韓東海教授以食品物理加工技術(shù)中的快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)為經(jīng)典案例進(jìn)行了分析。他認(rèn)為，食品無(wú)損檢測(cè)技術(shù)一定能為推進(jìn)中國(guó)食品制造業(yè)4.0時(shí)代助一臂之力。如近紅外、機(jī)器視覺(jué)、軟X射線等可檢測(cè)水分高、組分離散性大、種類多的品種，如：蘋(píng)果、柑橘的糖度、酸度、褐變、顏色、果型。其檢測(cè)特性呈短波近紅外、探頭光斑大等特點(diǎn)。
如何辨別生鮮食品，如牛肉、魚(yú)肉等產(chǎn)品品質(zhì)的好壞？通過(guò)近紅外高光譜成像儀可對(duì)牛肉的脂肪和油酸進(jìn)行檢測(cè)，判斷肉質(zhì)的新鮮度及口感。另外，原封包裝食品無(wú)損檢測(cè)、食品卡路里值無(wú)損檢測(cè)無(wú)不顯示檢測(cè)技術(shù)在食品安全防護(hù)中的重要作用。
食品安全防護(hù)水平
沒(méi)有最高只有更高
食品安全防護(hù)一直是行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)、難點(diǎn)。企業(yè)也是其防護(hù)工作進(jìn)行的重要一環(huán)。味全大陸冷藏事業(yè)研發(fā)原料研究組主管施政廷指出，應(yīng)堅(jiān)持品質(zhì)、食安為先。據(jù)了解，味全公司在食品安全稽核上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)、國(guó)外、第三方、無(wú)預(yù)警稽核，而且導(dǎo)入了GPS平臺(tái)報(bào)警管理，有效建立了食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制。
來(lái)自蘇州紐邁分析儀器股份有限公司的產(chǎn)品專員陳利華介紹了其公司在農(nóng)業(yè)食品領(lǐng)域全面的檢測(cè)手段。陳利華認(rèn)為，在食品安全保障工作中，企業(yè)相關(guān)防護(hù)措施非常重要，專家的研究工作更是必不可少。
浙江大學(xué)化學(xué)工程與生物工程學(xué)系教授孟琴認(rèn)為，實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)的關(guān)鍵在飲食，而飲食安全還在于微生物、農(nóng)藥、飲食習(xí)慣的安全保障以及健康因子的功能評(píng)價(jià)。她通過(guò)組織化培養(yǎng)的動(dòng)物細(xì)胞模型反映體內(nèi)器官功能實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了這一論點(diǎn)。
專家認(rèn)為，在食品安全愈來(lái)愈被人們重視的今天，食品安全檢測(cè)技術(shù)必將為食源性疾病的預(yù)防起到至關(guān)重要的作用。期待科研工作者有更大的技術(shù)性突破，惠利整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。
（來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）
