在食品調(diào)香工作中所用術(shù)語(yǔ)，大體上可劃為有關(guān)香氣或香味方面的描述用詞和對(duì)香精香氣結(jié)構(gòu)解析時(shí)的用語(yǔ)，以及敘述香精中不同香料組分的作用方面的術(shù)語(yǔ)。
氣息：是用嗅覺(jué)器官所感覺(jué)到的或辨別出的一種感覺(jué)，它可能令人感到氣息舒適愉快，也可能令人厭惡難受。
香氣：是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，它是通過(guò)人們的嗅覺(jué)器官感覺(jué)到的。在調(diào)香中香氣包括香韻或香型的涵義。
香味：是指令人感到愉快舒適的氣息和味感的總稱，它是通過(guò)人們的嗅香味覺(jué)和味覺(jué)器官感覺(jué)到的?！跋阄丁边@個(gè)詞在調(diào)香中用于描述食用香料或香精香與味的特征。
氣味：用來(lái)描述一個(gè)物質(zhì)的香氣和香味的總稱。
香韻：用來(lái)描述某一香料或香精或加香制品的香氣中帶有某種香氣韻調(diào)，而不是整體香氣的特征。這種特征，常引用有代表性的客觀具體實(shí)物來(lái)表達(dá)或比擬，如：xx帶有玫瑰香韻、帶有動(dòng)物香香韻或帶有木香香韻等。香韻的區(qū)分是一項(xiàng)比較復(fù)雜的工作，描述不同香韻的用詞選擇問(wèn)題也是艱巨的。有時(shí)也可用感覺(jué)上的特征來(lái)表達(dá)，如甜韻、鮮韻等。
香型：用來(lái)描述某種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)。如xx的香氣屬于花香型，或?qū)儆诠阈?、茉莉型、東方香型、古龍(科隆)型等。
頭香：是對(duì)香精(或加香制品)嗅辨中最初片刻時(shí)的香氣印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香亦可稱之為頂香，它是香精整體香氣中的一個(gè)組成部分，一般是由香氣擴(kuò)散力較好的香料所形成。
體香：亦可稱為中段香韻，是香精的主體香氣，每個(gè)香精的主體香氣都應(yīng)有其各自的特征，它代表這個(gè)香精的主體香氣。體香應(yīng)在頭香之后，立即被嗅覺(jué)感到香氣，而且能在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間中保持穩(wěn)定和一致。
基香：是香精的頭香與體香揮發(fā)后，留下的最后的香氣。這個(gè)香氣一般是由揮發(fā)性很低的香料或某些定香劑組成?；阋嗫煞Q之為尾香。
和合：將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。這是一種調(diào)香工作中的技巧。用作和合的香料稱之為和合劑。
修飾(修飾劑)：是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。它也是調(diào)香工作中的一種技巧。用作修飾的香料，稱它為修飾劑。
諧香：是由幾種香料在一定的配比下所形成的一個(gè)既和諧而又有一定特諧香征性的香氣，它是香精中體香的基礎(chǔ)。
穩(wěn)定性：在調(diào)香技藝中，穩(wěn)定性有兩種涵義：一是指香精香氣的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性就是香精的整體香氣，尤其是它的體香特征要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)不能有明顯的變化，換句話說(shuō)，就是要在較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，其香型穩(wěn)定不變；二是指這個(gè)香精在加香介質(zhì)中，除了香氣特征、香型能穩(wěn)定外，還應(yīng)不影響加香介質(zhì)的色澤、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。
香勢(shì)(氣勢(shì))：亦可稱為香氣強(qiáng)度。這是指香氣本身的強(qiáng)弱程度。這種強(qiáng)度可通過(guò)香氣的檻限值來(lái)判斷。檻限值愈小則強(qiáng)度愈大。
嗅盲：是嗅覺(jué)缺損現(xiàn)象之一，是指完全喪失嗅感功能，完全嗅不出任何嗅盲氣息。
嗅覺(jué)暫損：由于患病或神經(jīng)受損(如患感冒、鼻炎等)或精神分裂而對(duì)嗅覺(jué)暫損，對(duì)某些氣息或香氣的嗅感能力下降或暫時(shí)失靈。
嗅覺(jué)過(guò)敏：由于生理上的因素，對(duì)某些香氣或氣息的嗅感不正常，或是嗅覺(jué)特別敏感，或是特別遲鈍。(香精之家）
